Erinnern Sie sich noch an den Filmklassiker Meuterei auf der Bounty? Mit Marlon Brando als erstem Offizier und Trevor Howard als Käpt´n? Letzterer war ein Tyrann vor dem Herrn, was zu Meinungsverschiedenheiten und letztlich zur meuternden Schiffsbesatzung führte. Auslöser für viele unappetitliche Verwerfungen war aber auch die schlechte bis nicht mal vorhandene Bord-Verpflegung – ganz abgesehen davon, dass die Bounty eigentlich die Brotfrucht aus Haiti ins königliche England importieren sollte. Dass es dazu nicht mehr kam, dumme Geschichte.
So weit, so cineastisch mein Zugang zum Catering – wie die Bereitstellung von Speisen und Getränken heute modern-verkürzt genannt wird. Der Begriff „Catering“ wurde aber tatsächlich von frühen Handelsmarines geprägt, deren Verpflegungsoffiziere verantwortlich dafür waren, dass Lebensmittel gekauft, zu Speisen und Getränken verarbeitet und an Bord ausgegeben werden. Das moderne Konzept des Catering geht derweil auf Robert Bogle zurück. 1774 als Sklave geboren, erlangte er später seine Freiheit, wurde Koch und belieferte rund um Philadelphia viele Veranstaltungen wie Hochzeiten, Versammlungen und Beerdigungen mit Essen. Das Catering-Business muss zumindest für damalige Verhältnisse schon recht aufwendig gewesen sein. Zu was es sich jedoch bis heute entwickelt hat, hat mit seinen Ursprüngen nur noch wenig zu tun.
Laut Branchenreports soll der weltweite Catering-Markt bis 2024 auf ein Volumen von über 205 Mrd. Dollar steigen. Treiber hinter dieser monetären Masse ist auch hier das Zeitalter der globalen Digitalisierung im Kontext der globalen Individualisierung. Kaum ein Wunsch, der nicht von überall aus per Online-Klick und Finger-Touch erfüllt werden kann. Um die Jahrtausendwende geborene Millennials profitieren genauso wie die Generation Z – zwischen 1997 und 2012 zur Welt gekommen. Und selbst die älteren Generationen agieren immer mobiler und digitaler.
Diese enorm komplexe, anspruchsvolle und individuelle Bedürfnisgesellschaft wird von der Catering-Industrie immer besser bedient. So zum Beispiel lautet eine wie selbstverständliche Erwartungshaltung heutzutage: Bitte Menüs für Veganer, Vegetarier, Flexitarier und Allergiker! Auf der Bounty hat´s das nicht gegeben.
Heute gibt es diverse Segmente von Event-Catering und Airline-Catering über Catering für Schulen und Bildungseinrichtungen bis hin zu Catering für Kliniken und Seniorenheime. Jedes Segment hat seine speziellen Rahmenbedingungen und Herausforderungen. Die dahinter stehenden, immer komplexer werdenden Arbeitsprozesse zu meistern, ist keine leichte Aufgabe. Aber auch kein Akt der Unmöglichkeit. Wenn sich Caterer das Internet der Dinge zunutze machen.
Früher wurden Daten von Menschen erzeugt. Heute werden Daten von Dingen erzeugt. Im Fachjargon IoT – Internet of Things. Das bedeutet: Mit neuesten Software-Technologien wird unsere reale „haptische“ Welt zunehmend in einen virtuellen Infrastrukturkosmos aus Produkten, Dienstleistungen und Arbeitsprozessen transformiert und lückenlos miteinander vernetzt. Caterer können damit ihre Aufträge – so groß sie auch sein mögen – planen, umsetzen und analysieren. Besser, genauer und schneller als jemals zuvor. Mit maximaler Wertschöpfung entlang der gesamten Planungs-, Produktions- und Logistikkette.
Dass kaum ein Unternehmen in Zukunft ohne digitale Technologien existieren wird, zeigt etwa der Studienreport „IoT – Make or Buy“ von Crisp Research. 129 IT- und Business-Entscheider verschiedener Branchen und Größenklassen mit Fokus auf Deutschland wurden befragt.
geben an, dass IoT ihr Unternehmen nachhaltig voranbringen wird.
wollen ihre Produktions- und Logistik-Wertschöpfungskette prozessoptimieren.
aller Unternehmen sind derzeit konkret mit IoT und Software-Projekten beschäftigt.
Was dieser Report ebenso explizit sagt: Gerade für Branchen mit stagnierenden Gewinnen werden Software-Technologien immer wichtiger. Demnach auch für die Catering-Industrie. Für sie sind derartigen Technologien von unschätzbarem Wert, wenn sie als digitale Ökosysteme verstanden werden, die den Catering-Betrieb auf ein neues Effizienz-Level heben.
So machen sich viele Groß-Caterer etwa Business Intelligence, Künstliche Intelligenz oder auch Connected Kitchen und Live Controlling zunutze. Denn zum einen werden die Kunden immer anspruchsvoller. Zum anderen unterliegt jedes Catering-Segment einem gnadenlosen Preiskampf.
Doch wie sieht das Catering von heute aus und wie profitieren entsprechende Anbieter von digitalen Technologien? Das möchte ich Ihnen anhand drei ausgesuchter Catering-Segmente verdeutlichen.
Das Event-Catering ist zweigeteilt: Auf der einen Anbieter-Seite geht es weniger um Event-Konzept und echte Speisenqualität. Sondern eher darum, das günstigste Angebot zu machen und damit den Zuschlag zu erhalten. Unzählige, vor allem kleinere Caterer, konkurrieren miteinander und machen den Überlebenskampf schwieriger als er eh schon ist.
Die andere Anbieter-Seite ist das High-End-Segment. Mit ihm trennt sich die Spreu vom Weizen – sie macht das Event-Catering zur Königsdisziplin für die „Bereitstellung von Speisen und Getränken“. Hier geht es nicht mehr nur darum, den Kochlöffel zu schwingen und Menschen zu verköstigen. Sondern darum, ein komplett maßgeschneidertes Gesamtkunstwerk vor allem für Groß-Events auf die Beine zu stellen. Austauschbarkeit war gestern. Heute ist Exklusivität gefragt.
Open-Air-Konzerte, Design- und Kulturfestivals, internationale Tagungen und Sportereignisse. So beliebig sich die Liste der Groß-Events fortführen ließe, so enorm ist der Planungs- und Personalaufwand schon in dieser Phase für das Catering. Alles inklusive Allem muss bis ins kleinste Detail durchdacht, ein riesiges Tableau an Fragen muss beantwortet werden.
Etwa die nach der zu erwartenden Gästezahl. Welche Locations räumlich und architektonisch infrage kommen. Welche Technik vorhanden ist. Welches Equipment beschafft werden muss. Alle Locations müssen vorab besichtigt, notwendiges Mobiliar und Dekorationen organisiert werden. Behördliche Genehmigungen sind einzuholen wie Richtlinien zu Brandschutz und HAACP einzuhalten sind. Erst wenn diese und viele weitere Fragen geklärt sind, beginnt die konkrete Catering-Planung.
Je nach Art des Events geht es nun um das Catering an sich. Ob Food-Trucks, Marktstände, Flying Diner oder Food-Areas mit den sehr angesagten Live Cooking-Shows – nahezu jede Form des Caterings lässt sich heute sehr individuell und detailverliebt spielen. Hierfür bedarf es einer optimalen Menüplanung mit vorzugsweise heimischen Bio-Produkten, und es braucht das obligatorische Vorkochen und Testessen der Speisen durch die Köche. Oder das Geschirr: Es ist ein Unterschied, ob für 100 Gäste oder für 10.000 Gäste ein mehrteiliges Set benötigt wird.
Auch ist die Catering-Planung hinsichtlich Service-Wege während des Events wichtig, also der Wegzeiten zwischen Kochstelle und Tisch. Denn die baulichen Begebenheiten sind in jeder Location anders, seien es moderne Sportstätten, Messehallen, Konferenzcenter oder historische Palais. Was wiederum die Zeitplanung beeinflusst. Minutiös getaktet muss sie sein, alles muss reibungslos funktionieren – von der Anlieferung des Equipments, über die Einrichtung der Technik, bis zum Eintreffen des Personals und dem Briefing der Köche. Und apropos Personal: Es sollte während des Events ebenfalls verpflegt werden – ergo braucht es sogar ein Sub-Catering.
Das Herzstück jedes Groß-Caterings ist also seine Logistik. Und kann eigentlich nur von Unternehmen wie Do & Co zuverlässig auf die Beine gestellt werden. Dieser börsennotierte Caterer hat seinen Sitz in Wien, 11.000 Mitarbeiter weltweit und setzt ca. 900 Millionen Euro pro Jahr um. Do & Co ist zum Beispiel für die Formel 1-Caterings verantwortlich, schafft eigens dafür seine gesamterforderliche Personal- und Equipment-Entourage um den halben Erdball von Shanghai über Melbourne bis Montreal. Ganz gleich, wo auf der Welt: Das Essen wird von der Rohverarbeitung bis zum finalen Menü immer frisch vor Ort zubereitet.
Die Qualität der Menüs ist dabei stets so high-end wie die Dimensionen der logistischen Organisation. Das gilt auch für das Hahnenkammrennen in Kitzbühel, das Do & Co. ebenfalls catert. Dafür braucht es 13 Sattelschlepper. 7 Kühltransporter. 700 frische Hummer. 350 Kilogramm ofenfrische Backwaren. 800 Kilogramm Fisch und Meeresfrüchte. 1 Tonne Fleisch. 3 Tonnen Obst und Gemüse. 20 verschiedene Kaffeesorten. Und so weiter und so schwer fassbar.
Und um nochmal aufs Formel 1-Catering von Do & Co zurückzukommen – denn der Clou dabei ist auch: Während ein Formel 1-Rennen noch läuft, wird das benutzte Geschirr bereits nach Österreich zurücktransportiert und dort in großen Waschtrassen gereinigt – um schon fürs nächste Rennen bereitzustehen. Auch die nicht mehr benötigten Teams werden frühzeitig vom Ort des aktuellen Geschehens abgezogen und bereits fürs nächste Renn-Highlight eingecheckt, inklusive Vorab-Begehung sämtlicher Locations und aller erforderlichen Organisationen.
Die planerischen und logistischen Anforderungen sind also gerade für solche und ähnliche Events riesig. Manche davon, wie Flying Diner oder Live Cooking, finden oft auch auf Kreuzfahrtschiffen statt. Bis zu mehrere tausend Passagiere erwarten Food-Erlebnisse par excellence schließlich auch auf hoher See. Seitens der Caterer sind deshalb reibungslose Arbeitsabläufe erfolgsentscheidend. Hierfür setzen vor allem die Branchengrößen auf ganzheitliche digitale Catering-Systeme.
Von Corporate Brand bis private Hochzeitsfeier: Jede Art von Event wird in solchen Systemen standardisiert abgebildet und mit allen event-spezifischen Daten über jeden erdenklichen Zeitraum angereichert. Sauber strukturiert, hoch verfügbar, in Echtzeit nutzbar. Das umfasst zunächst einmal alle Speisen und Getränke, die nicht nur nach Menü-Gängen und ernährungsbiologischen Gesichtspunkten von vegan bis fleischig kategorisiert werden. Auch lassen sich alle Zutaten, Allergene sowie Inhalts- und Zusatzstoffe automatisch anzeigen.
Sämtliche Bestellungen pro Event sind ebenso ein ständig einsehbarer Fakt, Lebensmittelkosten und Wareneinsatz natürlich auch. Hinzu kommen die Rezepturen. Die Event-Locations. Die Anfahrtswege. Das technische Equipment. Das Geschirr. Die Größe der Event-Mannschaft und die vergebenen Rollen im Team. Das Veranstaltungsdatum. Die Wetterdaten. Und vieles mehr.
So wird jeder Event zu einer datenaufgeschlüsselten Online-Akte mit einer nie dagewesenen Detailschärfe bei hoher Nutzerfreundlichkeit. Catering-Planung und Event-Management für künftige Veranstaltungen werden viel effizienter und zuverlässiger. Vor allem auch, weil nun auch ein weiterer Anwendungsfall des digitalen Zeitalters auf den Menüplan tritt.
Catering-Unternehmen, die genau über ihre vergangenen Events Bescheid wissen, können künftige viel besser prognostizieren – und damit planen. Zu diesem Zweck werden ausgeklügelte Prognose-Algorithmen mit Künstlicher Intelligenz kombiniert.
Dieses digital-technologische Zusammenspiel analysiert sämtliche historische Daten eines jeden Events sowie alle relevanten externen Faktoren im Detail. Eingebettet in diesen Prozess sind aber noch weitere Teildisziplinen wie Business Intelligence, Deep Learning oder Deep Mind.
Alle Daten zu sammeln, zu strukturieren, zu bereinigen, zu analysieren und verwertbar zu machen – darum geht es bei diesen Technologien im Kern. Und damit letztlich um die automatisierte Echtzeit-Beantwortung aller logistischen Planungsfragen rund um Food, Personal und Equipment.
Auch das Catering für Fluggesellschaften ist, mit Verlaub, ein irre komplexer Mechanismus. Ein Logistikkreislauf aus Cateringsystem, Bord-Verkauf und Passagierkommunikation. Um Ihnen nur ein Gefühl zu geben: Airline-Caterer bekochen zehntausende Passagiere pro Tag. Bei LSG Sky Chefs, einer globalen Branchen-Größe, sind das mehr als 650 Millionen à la carte-Gerichte und Spezial-Menüs pro Jahr für über 205 Standorte in 51 Ländern.
Airline-Caterer kochen alle Speisen auf automatisierten Produktionsstraßen in firmeneigenen Gebäuden oder auf dem Airport-Gelände. Essentiell ist hier auch das Cook & Chill-Verfahren, bei dem frisch zubereitete Mahlzeiten schockgekühlt, an hunderte täglich abzufertigende Flüge geliefert und dort für den späteren On-Bord-Verzehr fertiggegart werden.
Anspruchsvoll ist der vorgelagerte Fertigungsprozess zudem, weil je nach Fluggesellschaft und Destination eine maßgeschneiderte, ethnische Küche gefordert wird: Nicht nur sind die Menüs von Flug zu Flug oft komplett unterschiedlich, sondern auch ihre Würzung und ihr Geschmack. Feurig-würzig etwa für den asiatischen Raum, mediterran-leicht für die Mittelmeer-Region.
Die Zukunft des Airline-Caterings liegt zudem in digital-technologischen Lösungen zur kompletten Vorbestellung und Vorauswahl von Menüs. Die Fluggäste nutzen dafür entsprechende Apps für Smartphone und Tablet.
Einige Tage vor ihrem Check-in gehen die Passagiere einfach online, machen sich ein Bild vom geschmackvoll präsentierten Speisenangebot und ordern ihre Favoriten. Der Planungs-, Zubereitungs- und Lieferprozess seitens der Airline-Caterer wird in Gang gesetzt – die Speisen werden an Bord fertiggegart und während des Flugs von den Flugbegleitern frisch serviert.
Airline-Caterer verknüpfen sehr aussagekräftige Datenflüsse zwischen Catering-System und Bordverkauf vollautomatisiert miteinander. Unter anderem mit dem Ergebnis, dass Kundengeschmäcker maschinell „erlernt“ werden. Darauf abgestimmt, können künftig noch bedürfnisorientiertere Speisen und Getränke kreiert und an Bord geliefert werden. Der Kundenbindungseffekt aufgrund eines extrem passgenauen Bord-Services wird enorm sein.
Für Airline-Caterer sind digitale Innovationen also von unschätzbarem Wert. Die Datenqualität wird von Grund auf verbessert, die Effizienz vieler Arbeitsprozesse erhöht, zudem werden Herausforderungen wie Lebensmittelverschwendung und Vorlaufzeiten immer besser umschifft. Eine Planungs-, Produktions- und Lieferkette, wie sie es früher nicht gegeben hat.
Für Kliniken und Seniorenheime ist die Lebensmittelsicherheit entscheidend. Allergene, Nährwerte, einfach alle in Nahrungsmitteln enthaltene Stoffe müssen transparent und gesichert sein. Deshalb setzen Entscheider immer häufiger auf Software-Technologien wie Blockchain. Als dezentralisierter Open-Source-Organismus speichert Blockchain alle LMIV-Daten dauerhaft, macht sie für jeden Nutzer in Echtzeit nutzbar – und bis zum Ursprung rückverfolgbar. Die Deklarierung von Lebensmitteln wird so zum zuverlässigen weil automatisierten Prozess.
Dieser automatisierte Prozess führt wiederum dazu, dass Ernährungsstrategien effizient entwickelt werden können, denn sämtliche LMIV-Daten sind auch mit dem Alter, dem körperlichen Zustand und dem Krankheitsbild der Patienten und Heimbewohner verknüpft. Mit diesem enormen Detailwissen entwickeln die Kliniken und Seniorenheime genau austarierte, individuelle Menüpläne, hinterlegen und aktualisieren sämtliche Rezepturen in ihrem Catering-System – und vernetzen ebendiese Rezepturen mit speziell zertifizierten Catering-Unternehmen.
Caterer wie die Compass Group lassen daraufhin ihr technologisches wie logistisches Know-how spielen. Alle rezipierten Speisen werden mit einem Höchstmaß an Qualität und Zeiteffizienz zubereitet, bei dem unter anderem das innovative Konzept der Connected Kitchen zur Anwendung kommt. Mit diesem und weiteren technologischen Kreislaufbausteinen sind Caterer für die Zukunft gerüstet. Denn die Zahl von Klinken und Seniorenheimen ohne eigene Küche wird weiter zunehmen – und damit die Auslagerung der Speisenzubereitung.
In den Kliniken und Seniorenheimen werden die gelieferten, zumeist schockgekühlten Speisen dann nur noch fertiggegart und vom Personal auf der Station bzw. auf die Zimmer verteilt. Welcher Patient oder Heimbewohner welches Menü bekommt – das ist schnell, einfach und jederzeit einsehbar. Nämlich anhand moderner Dashboards-Apps, die auf Tablets installiert sind und die Arbeit des Personals enorm erleichtern.
Für anspruchsvolle Gemüter geht es aber noch bequemer. Denn zeitgemäße Caterer bieten auch exklusive Services wie diesen an: Patienten und Heimbewohner können sich ihr Frühstück, Mittagessen und Abendessen wie in einem gehobenen Restaurant per Buffetwagen und unter einer Silbercloche servieren lassen.
Ich hoffe, ich konnte Ihnen einen Eindruck davon vermitteln, wie hochkomplex die Materie des Caterings heute ist. Das Arbeitsplatz-Catering (also die virtuelle Vernetzung mit der Betriebsgastronomie), das Hotel-Catering sowie das Kindertagesstätten-Catering habe ich an dieser Stelle vernachlässigt. Bei Gelegenheit komme ich zu einem späteren Zeitpunkt darauf zu sprechen.
In jedem Fall zeigt sich deutlich: Auch für Catering-Unternehmen heißt die Zukunft IoT. Um dieses Konzept erfolgreich für die Catering-Planung und das Event-Management nutzen zu können, müssen aber noch einige Herausforderungen seitens der Caterer bewältigt werden. Etwa fehlendes Know-how und fehlende Budgets, keine oder veraltete Technologie-Architekturen sowie Unsicherheit bei der Generierung, Speicherung und Verwertung von Daten.
Eine optimale Technologie-Strategie ist deshalb unerlässlich. Genau deshalb bin ich mit meinem FoodNotify-Team gerade dabei, ein digitales Catering-System für ein renommiertes deutsches Catering-Unternehmen fertigzustellen. Die erforderliche Betriebseffizienz wird sich schon sehr bald entlang der gesamten Planungs-, Produktions- und Logistikkette zeigen.
Denn wie eingangs erwähnt: Unsere anspruchsvolle, individuelle Bedürfnisgesellschaft möchte immer besser bedient werden. Der bloße Gedanke an Food-logistische Schwierigkeiten wie damals auf der Bounty ist mit den Erwartungen von heute nicht mehr vereinbar. Aber zum Glück war die Meuterei auf hoher See ja nur eine Geschichte. Wenn auch eine schöne.
Herzlichst,
Ihr Thomas Primus