Seit der Corona-Krise boomt das Online-Bestellen von Speisen und Getränken bei Essens-Lieferdiensten. Das haben wir selbst, sei es nun als Gastronom oder Konsument, nur allzu gut miterlebt. Und auch die Zahlen in diesem Bereich sprechen dafür. So ist eine in Deutschland durchgeführte Studie zu dem Ergebnis gekommen, dass seit dem Ausbruch der Corona-Krise jeder Fünfte auf Online-Plattformen zum Bestellen bei Lieferdiensten zurückgreift.
Auch wenn mittlerweile wieder Gastro-Betriebe geöffnet haben, scheint die Nachfrage nach Essenslieferungen bestehen zu bleiben, wenn nicht sogar zu steigen. Gastronomen stellt sich hierbei die Frage, ob es besser ist, sich einem externen Lieferdienst anzuschließen oder einen eigenen Lieferservice für das Restaurant anzubieten? Dem möchte ich in diesem Utopia Gastronomica Artikel näher auf den Grund gehen.
Die großen Lieferservice-Betreiber, wie Lieferando oder Mjam im DACH-Raum, bringen einige Vorteile mit sich. So bieten diese eine hohe Reichweite, wodurch Gastro-Betriebe noch mehr Kunden erreichen können. Dies ist besonders für Restaurants von Nutzen, die gerade erst anfangen und dabei sind, sich einen Kundenstamm aufzubauen. Zudem verfügen diese Drittanbieter-Lieferdienste über eine Vielzahl an Services: Sie stellen Auslieferer bereit, besitzen Bestellportale in Form von Websites und Apps und übernehmen die Abrechnung mit den Gästen. Dadurch erspart sich das Restaurant einen hohen Administrations- und Arbeitsaufwand und steigert zugleich seinen Umsatz.
Trotz der Erhöhung des Bekanntheitsgrades und der Möglichkeit einer zusätzlichen Einnahmequelle, ist die Nutzung externer Lieferservices auch mit Herausforderungen verbunden. Ein Faktor, der in diesem Zusammenhang häufig genannt wird, bezieht sich auf die Provision, die bei jeder Bestellung fällig ist. In der Regel verlangen Drittanbieter-Lieferdienste eine Gebühr in Höhe von 15 – 30 % pro Bestellung. Mittlerweile werden die Provisionen auch daran festgelegt, ob das Restaurant eigene Fahrer oder Fahrer der externen Anbieter mit dem Ausliefern beauftragt. So fallen beispielsweise bei Lieferando 30 % an Provisionen an, wenn die Lieferung über einen Lieferando-Fahrer erfolgt. Liefert das Restaurant hingegen selbst seine Speisen, sind 13 % für die Nutzung der Plattform fällig.
Dennoch macht sich bei einigen Experten aus der Gastronomie-Branche die Sorge breit, dass es zu einer Abhängigkeit der Gastronomen von den Lieferdiensten kommen kann. Die großen Plattformen könnten ihre Position ausnutzen und die Provisionen hinauftreiben. Aus diesem Grund sollten Gastronomen vor der Einwilligung einer Zusammenarbeit die jeweiligen Konditionen der verschiedenen Lieferdienste sorgfältig prüfen. So kann sichergestellt werden, dass beide Parteien einen Nutzen aus der Partnerschaft ziehen.
In Zeiten von Corona sind neben Lieferservices für Restaurants auch Supermarkt-Lieferdienste sehr populär. Einer davon ist das deutsche Unternehmen Gorillas, das eine Lieferung innerhalb von 10 Minuten verspricht. Die Bestellungen werden in Lagern in zentral gelegenen Stadtteilen der Liefergebiete zusammengestellt und anschließend auf Fahrrädern ausgeliefert. An und für sich ein interessantes Konzept. Offen bleibt jedoch die Frage, ob dieses Geschäftsmodell auf lange Sicht funktionieren kann – vor allem in Anbetracht derzeitiger Entwicklungen. So ist der Supermarkt-Lieferdienst aufgrund der Arbeitsbedingungen seiner Fahrer in die Kritik geraten.
Um den Provisionen und der Abhängigkeit zu entkommen, bietet sich für Restaurants die Möglichkeit, einen eigenen Lieferservice zu entwickeln. Dies benötigt eine gründliche Analyse, Budgetierung und Planung und geht nicht von heute auf morgen. Sie sollten den Aufbau eines eigenen Lieferdienstes als einen eigenständigen Prozess betrachten. Wie bei jeder Neugründung in der Gastronomie, ist es auch hier notwendig, ein gut durchdachtes Konzept aufzustellen. Dazu sollten Sie folgende Punkte beachten:
Führen Sie eine Konkurrenzanalyse mittels eingehender Recherche durch. Vergleichen Sie Angebote, Preise und Produktpalette Ihrer Mitbewerber. Wie steht es um deren Bekanntheit? Wie lange beträgt die durchschnittliche Lieferdauer? Bewertungsportale geben Ihnen hierfür einen wertvollen Einblick.
Auch die Positionierung eines Lieferservices spielt eine entscheidende Rolle für den Erfolg. Legen Sie genau fest, wie groß das Einzugsgebiet sein soll und achten Sie darauf, dass die Lieferzeiten überschaubar sind.
Die Analyse Ihrer Zielgruppe steht in Zusammenhang mit der Überprüfung der örtlichen Struktur. Passen Sie deshalb das Einzugsgebiet an Ihre Zielgruppe an, um davon profitieren zu können.
Wenn Sie sich zu diesen Punkten ausreichend Gedanken gemacht sowie ein Konzept aufgestellt haben, können Sie sich mit den benötigten Ressourcen auseinandersetzen. Wie bei einem externen Lieferdienst, brauchen Sie auch für Ihren eigenen Lieferservice Räumlichkeiten zur Speisenzubereitung. Darüber hinaus sollten folgende Faktoren berücksichtigt werden:
In erster Linie geht es darum, zu entscheiden, mit welchem Transportmittel Sie die Bestellungen ausliefern lassen möchten. Sollen es Fahrräder, Motorroller oder Autos sein? Zudem müssen Sie dafür sorgen, dass Sie Parkplätze für die Fahrzeuge bei Ihrem Restaurant zur Verfügung haben.
Sie benötigen nicht nur Mitarbeiterinnen, die die Bestellungen ausliefern, sondern auch eine oder mehrere Personen, die sich um den gesamten Prozess kümmern. Diese sind dafür zuständig, Bestellungen entgegenzunehmen, sicherzustellen, dass die Speisen korrekt zubereitet werden und die Bestellungen zu überprüfen, bevor sie das Restaurant verlassen.
Ebenfalls müssen Sie gewährleisten, dass das Gästeerlebnis vor Ort und außer Haus übereinstimmt. Deshalb ist es wichtig, wie die Speisen bei dem Kunden zu Hause ankommen. Sie benötigen daher geeignete Transportbehältnisse und Verpackungsmaterial, die die Temperatur der Gerichte aufrechterhalten – egal ob warm oder kalt.
Da Sie nicht auf Plattformen wie Lieferando oder Mjam zurückgreifen können, brauchen Sie ein eigenes Bestellsystem auf Ihrer Website. Neben einer leichten Bedienbarkeit, müssen Sie festlegen, wie der Zahlungsprozess ablaufen soll. Bezahlt die Kundin bei der Bestellung oder bei der Lieferung? Welche Zahlungsmittel werden akzeptiert? Wie erhält der Kunde eine Rechnung?
Im Restaurant benötigen Sie zudem ein zuverlässiges System zur Lieferverfolgung. So sehen Sie auf einen Blick, wo sich Ihre Fahrer gerade befinden und wissen daher, wann Ihre Mitarbeiterinnen bereit sind, die nächsten Bestellungen auszuliefern.
Um für entsprechende Reichweite und Kundenbindung zu sorgen, ist Marketing essentiell. Hier geht es nicht nur darum, über eine ansprechende Website mit digitaler Speisekarte und leicht zu bedienendem Bestellsystem zu verfügen. Ebenfalls sollten Sie auf Online-Werbemaßnahmen setzen, um Kunden zu erreichen. Dies beinhaltet ein aktives Social Media Marketing, bezahlte Werbeanzeigen oder die Platzierung auf Gastronomie-Plattformen.
All diese Überlegungen sind mit einem gewissen Zeit- und Kostenfaktor verbunden. Langfristig gesehen kann sich diese Investition jedoch für den eigenen Betrieb lohnen. Sie müssen nicht einen hohen Prozentsatz Ihres Gewinns an externe Lieferfirmen abtreten und behalten stets die volle Kontrolle über die Abläufe.
Immer mehr Restaurantgäste bevorzugen die direkte Lieferung bei einem Restaurant als bei einem externen Lieferservice. Für die Kunden bietet dies mehr Individualität und Eigenständigkeit. So wird nicht bei einer großen Plattform das Essen bestellt, sondern bei einem eigens entwickelten Lieferdienst. Einer Umfrage zufolge spielt dabei das Vertrauen eine entscheidende Rolle. So schenken 35 % an Restaurantgästen den Angestellten eines Restaurants mehr Vertrauen als den Mitarbeitern von Drittanbieter-Lieferdiensten. 57 % geben zudem an, dass es ihnen lieber ist, wenn das Restaurant den gesamten Prozess abwickelt.
Egal ob externer oder eigener Lieferservice für das Restaurant: Es sollte auf jeden Fall beachtet werden, dass nicht jedes gastronomische Konzept für eine Auslieferung infrage kommt. Beispielsweise würde dies auf ein Gourmet-Restaurant zutreffen, das Speisen von höchster Qualität anbietet und diese schön auf den Tellern anrichtet. Beim Ausliefern würden die Speisen jedoch an Qualität verlieren und ein eher negatives Bild vermitteln. Darüber hinaus sind eher solche Speisen zur Auslieferung geeignet, die einen hohen Deckungsbeitrag bringen. Hierfür ist es wichtig, über die Renner und Penner in der Speisekarte Bescheid zu wissen.
Neben dem geeigneten Sortiment zur Auslieferung, sollten Sie sich ebenfalls darüber Gedanken machen, ab wann Sie mit einem Lieferservice Gewinn machen. Nützlich ist hierfür die Berechnung des Break Even Points – das ist der Punkt, an dem die Kosten gleich dem Erlös sind. Dies kann mit folgender Formel berechnet werden:
Break Even Point = Fixkosten ÷ Deckungsbeitragsquote
Zur Berechnung der Deckungsbeitragsquote wird folgende Formel herangezogen:
Deckungsbeitragsquote = (Umsatz – Variable Kosten ÷ Umsatz)
Wie sieht das nun an einem Beispiel aus?
Angenommen ein Restaurant betreibt einen eigenen Lieferservice und hat monatliche Fixkosten von 6.600 €, variable Kosten von 6.000 € und einen Umsatz von 15.000 €. Setzt man diese Zahlen in die Formel ein, erhält man folgenden Break Even Point: 11.000 €. Das heißt, soviel Umsatz muss zunächst einmal eingenommen werden, um die gesamten Kosten abzudecken. Wenn das Restaurant mehr als 11.000 € einnimmt, erzielt es Gewinn.
Beide Varianten können für Gastronomen von besonderem Interesse sein. Bei externen Lieferdiensten bekommen Sie zahlreiche Services zur Verfügung gestellt und profitieren von einer großen Plattform, die marketingtechnisch gut aufgestellt ist. Doch dies ist auch mit gewissen Kosten verbunden. So sind die Provisionen dieser Lieferportale recht hoch. Sie sollten sich deshalb das Ganze genau durchrechnen und abwägen, ob sich eine solche Investition für Ihren Betrieb rentiert.
Wenn Sie Ihr Restaurant in Richtung eines eigenen Lieferservices erweitern, müssen Sie zwar bei null beginnen, aber Ihnen steht mehr Individualität und Unabhängigkeit zu. Natürlich ist es auch hier notwendig, dass Sie Zeit und Geld investieren. Aber es fallen keine Gebühren an. Denn früher oder später werden Restaurants, die mit Drittanbieter-Lieferdiensten arbeiten, erkennen, dass ihnen ein hoher Gewinnanteil ihres Geschäfts fehlt.
Wie bei jeder Investition, ist es auch hier enorm wichtig, beide Varianten genau abzuwägen und alles durchzurechnen. Ein eigener Lieferservice ist vermutlich dann die bessere Wahl, um aus der Masse hervorzustechen. Gehen Sie hierfür die einzelnen Analysen sorgfältig durch und sehen Sie sich an, was Sie noch alles dafür benötigen. Ebenfalls hilfreich ist es, klein anzufangen, zu schauen, ob es funktioniert und gegebenenfalls Anpassungen zu treffen.
Herzlichst,
Ihr Thomas Primus