Entdecken Sie drei nachhaltige Konzepte in der Gastronomie und erfahren Sie, mit welchen Tipps Sie Ihren Betrieb noch nachhaltiger gestalten.
Der Ruf nach mehr Nachhaltigkeit in unserer Gesellschaft wird immer lauter und die Ansprüche der Gäste steigen. Um den hohen Anforderungen gerecht zu werden, stehen Gastronom:innen zunehmend vor der Aufgabe, nachhaltige Konzepte in den Gastro-Alltag zu integrieren.
In diesem Artikel stellen wir Ihnen drei Konzepte in der Gastronomie vor, die Nachhaltigkeit in den Fokus rücken. Wir geben Ihnen außerdem hilfreiche Tipps, wie Sie diese erfolgreich in Ihrer Gastro umsetzen.
Um zu verstehen, wie wichtig Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist, reicht ein Blick auf aktuelle Zahlen in Deutschland.
Der BMEL-Ernährungsreport 2023 zeigt, dass insgesamt 74 % der Befragten darauf achten, dass Lebensmittel umwelt- und ressourcenschonend hergestellt werden. Für die Mehrheit der Befragten ist es außerdem wichtig, dass die Lebensmittel aus der Region stammen.
Warum Nachhaltigkeit und damit verbundene Konzepte in der Gastronomie zukünftig immer wichtiger werden?
Das zeigen aktuelle Zahlen zur Lebensmittelverschwendung. Von der weltweiten Lebensmittelproduktion werden rund 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel weggeworfen – das entspricht rund einem Drittel der produzierten Nahrungsmittel auf der ganzen Welt.
Die Zahlen zu Food Waste zeigen deutlich, dass vor allem die Abfallvermeidung eine ernstzunehmende Problematik darstellt. Das Zero Waste-Konzept greift diese Thematik auf und ist mittlerweile ein wichtiger Bestandteil für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie.
Zero Waste bedeutet übersetzt „Null Abfall“ oder sinngemäß auch „Null Verschwendung“. Ziel des Konzeptes ist es, die Abfallmenge auf ein Minimum zu reduzieren bzw. zu vermeiden.
Neben der Abfallvermeidung bietet das Nachhaltigkeitskonzept weitere gewinnbringende Vorteile für Ihre Gastro. So hilft Zero Waste z.B. effektiv dabei, Energie und Emissionen einzusparen, neue Gäste zu gewinnen und für mehr Nachhaltigkeit in Ihrer Küche zu sorgen.
Mit ein paar hilfreichen Tipps können Sie das Zero Waste-Konzept auch in Ihrem Restaurant erfolgreich umsetzen und somit für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie sorgen:
Nutzen Sie digitale Bestellplattformen, um Ihren Wareneinsatz effizient zu planen und Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.
Verwenden Sie nachhaltige Verpackungsmaterialien (wie z.B. Glas, Bambus) statt Einwegverpackungen aus Plastik. Oder schaffen Sie einen Mehrwert aus Abfallprodukten und nutzen Sie recycelte Materialien für Ihre Einrichtung.
Kompostieren Sie Abfälle im eigenen Betrieb und nutzen Sie diese als Dünger für den eigenen Anbau. Sie können auch bei einem landwirtschaftlichen Partner anfragen, ob Ihre Abfälle dort kompostiert werden können.
Haben Sie schon mal einen Bananenschalenkuchen probiert? Die Verwertung von Obstschalen klingt ungewöhnlich, ist aber Teil eines spannenden Konzepts für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie.
Leaf-to-Root bedeutet nämlich wörtlich übersetzt „vom Blatt bis zur Wurzel". Das Konzept stellt also die vollständige Nutzung von Obst und Gemüse in den Vordergrund.
Blätter, Blüten, Schalen, Stängel und Wurzeln – bei diesem nachhaltigen Konzept werden alle bekömmlichen und verwertbaren Bestandteile einer Pflanze genutzt.
Leaf-to-Root ist aber keineswegs ein neuer Trend: Als Lebensmittelknappheit in der Vergangenheit an der Tagesordnung war, trug dieses Konzept sogar zur Existenzsicherung bei.
Leaf-to-Root reduziert pflanzliche Abfälle und die Verschwendung von Lebensmitteln. Das Konzept bringt nicht nur mehr Nachhaltigkeit in die Gastronomie, sondern hat noch viele weitere Vorteile.
Neue Geschmacksrichtungen und ungewöhnliche Rezepte bringen Abwechslung in Ihre Küche. Ihre Gäste profitieren zudem von einer gesunden Ernährung, da viele Vitamine und Mineralstoffe direkt auf dem Teller landen.
Wir haben einige Tipps für Sie zusammengestellt, wie Sie das Leaf-to-Root-Konzept für mehr Nachhaltigkeit in Ihrem eigenen Restaurant ausprobieren können:
Achten Sie auf einen kontrollierten und zertifizierten Bio-Anbau. Denn bei unbehandelten Lebensmitteln ist das Risiko von Pestizidrückständen nämlich deutlich geringer. Somit können die meisten Pflanzenteile unbedenklich verzehrt werden.
Verzichten Sie bei einigen Obst- und Gemüsesorten auf das Schälen. Dazu gehören Gurken, Möhren, Pastinaken, Kern- und Steinobst. Diese sollten vor der Zubereitung nur gründlich mit einer Gemüsebürste unter Wasser gereinigt werden.
Lernen Sie, zwischen Abfall und verwertbaren Bestandteilen einer Pflanze zu unterscheiden. Achten Sie auch immer auf Frische, Genießbarkeit und Konsistenz Ihrer Lebensmittel.
Wer an Fleisch denkt, denkt oft an Prime Cuts wie Steaks und Filets vom Rind. Dabei machen diese edlen Stücke nur 15 % des Rindes aus. Rund 49 % gelten lediglich als Nebenprodukt.
Doch was passiert mit den übrig gebliebenen Komponenten eines geschlachteten Tieres? Oft landen diese Bestandteile einfach im Müll, werden anderen Lebensmitteln beigemischt oder zu Tierfutter verarbeitet.
Die Nose-to-Tail Bewegung setzt sich dagegen dafür ein, dass Schlachttiere von der Schnauze bis zum Schwanz verwertet werden und auf unseren Tellern landen.
Nose-to-Tail hat viele positive Einflüsse auf die Gastronomie. Wer sich mit dem Konzept auseinandersetzt, kann im eigenen Betrieb tierische Abfälle vermeiden, Lebensmittelverschwendung wirksam bekämpfen und klimaschädliche Treibhausgase reduzieren.
Die Ganztierverwertung wird vor allem in den Küchen der Spitzengastronomie praktiziert. Mit den folgenden drei Tipps möchten wir Sie bei der Umsetzung von Nose-to-Tail in Ihrer Gastro unterstützen:
Offenheit ist wichtig – denn das Konzept setzt vor allem Experimentierfreude bei Ihren Köch:innen und Gästen voraus. Die Rezepte versprechen aber viel Abwechslung und Geschmacksvielfalt auf dem Teller.
Flexibilität ist das A und O. Passen Sie Ihren Speiseplan regelmäßig dem Fleischangebot in Ihrer Küche an.
Verzichten Sie auf Massentierhaltung und kaufen Sie stattdessen Biofleisch aus der Region. Die Tiere werden artgerecht gehalten und nicht mit Antibiotika gefüttert.
Zero Waste, Leaf-to-Root und Nose-to-Tail haben sich in der Gastronomie bereits bewährt und werden auch in Zukunft weiter an Bedeutung gewinnen.
Die Umsetzung nachhaltiger Konzepte bietet viele Vorteile. Sie stellen nicht nur den Umweltschutz in den Vordergrund, sondern wirken sich auch positiv auf das Image und die Kosten Ihres Gastronomiebetriebes aus.
Mit wenigen Maßnahmen ist es daher möglich, einen wichtigen Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie zu leisten und nachhaltige Konzepte im eigenen Betrieb erfolgreich umzusetzen.
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