Gerade als wir dachten, die Gastronomie hat sich von den Folgen der Corona-Krise einigermaßen erholt und befindet sich auf dem Weg zurück zur Normalität, stehen wir bereits vor einer neuen Herausforderung.
Die Inflationsrate ist aktuell so hoch wie seit 70 Jahren nicht. So hatten wir in Österreich im Oktober 2022 eine Teuerungsrate von 11,5 %. In Deutschland lag der Wert ähnlich hoch bei 11,6 %.
Auch in der Lebensmittelindustrie ist die Teuerung spürbar und betrifft Konsument:innen und Unternehmer:innen zugleich. Für Gastronom:innen stellt sich die Frage, wie sie mit den steigenden Kosten umgehen und dies den Gästen am besten kommunizieren sollen.
In diesem Utopia Gastronomica Artikel möchte ich auf das Thema Inflation in der Gastronomie eingehen und folgende Fragen beantworten:
Das Wort Inflation kommt vom lateinischen Begriff inflatio und bedeutet so viel wie Aufblähen. Wenn die Preise für Waren und Dienstleistungen langfristig steigen, Löhne aber nicht mithalten, sinkt die Kaufkraft. Sprich: Das Geld sitzt nicht mehr so locker, da man sich Sorgen um die Zukunft macht. Folglich erhalten Verbraucher:innen für denselben Geldwert weniger als zuvor.
Im Oktober 2022 lag die Inflationsrate in Österreich bei 11,5 % und in Deutschland bei 11,6 %. Zum Vergleich: Im Oktober des Vorjahres waren es 3,7 % bzw. 4,5 %. Für die Preissteigerungen gibt es einige Ursachen. So vergrößerte die Corona-Krise die Nachfrage nach bestimmten Produkten, was Lieferengpässe und erhöhte Preise zur Folge hatte. Doch auch die Folgen des Krieges in der Ukraine haben zu steigenden Energie- und Lebensmittelpreisen geführt.
Aufgrund der Teuerung ist es für Konsument:innen schwierig geworden, beim Kauf von Lebensmitteln auf andere Faktoren als den Preis zu achten. Dabei spielt eine gesunde Ernährung mit frischen Lebensmitteln eine wichtige Rolle.
Was Konsument:innen beim Kauf von gesunden Lebensmitteln beeinflusst, hat das Beratungsunternehmen Deloitte in einer Studie in den USA untersucht. Dabei wurde festgestellt, dass Verbraucher:innen dazu bereit sind, einen höheren Preis für Lebensmittel zu bezahlen, die sich positiv auf ihre Gesundheit und ihr Wohlbefinden auswirken – und das trotz steigender Preise.
| 84 % |
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der Konsument:innen achten beim Kauf von frischen Lebensmitteln immer noch auf die Aspekte Gesundheit und Wohlbefinden |
| 55 % |
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der Konsument:innen würden einen höheren Preis für die richtigen Lebensmittel bezahlen, wenn diese zu ihrer Gesundheit und ihrem Wohlbefinden beitragen |
Im Rahmen der Studie von Deloitte wurde außerdem der Zusammenhang zwischen Lebensmitteln und gesundheitlichem Nutzen untersucht, der unter dem Begriff Essen als Medizin zusammengefasst wird. Es handelt sich dabei um ein Konzept, das den Lebensmitteln und der Ernährung eine wesentliche Rolle zur Förderung der Gesundheit und zur Vorbeugung von Krankheiten zuteilt.
Laut der Untersuchung sind viele Verbraucher:innen der Meinung, dass die richtige Ernährung Gesundheit und Wohlbefinden verbessern kann. Sie sehen in Lebensmitteln Vorteile, die sowohl zur Vorbeugung von Beschwerden dienen als auch therapeutische Wirkungen mit sich bringen können.
Trotz dieser Befürwortung berichten Konsument:innen von einer Informationslücke, was die richtige Nutzung von Essen als Medizin betrifft. 62 % der Befragten haben angegeben, dass es widersprüchliche Informationen sowie Verwirrung über den Gesundheitswert bestimmter Lebensmittel gibt. Benötigt werden Angaben zur Herkunft und zu den Nährwerten der Nahrungsmittel.
Um die Informationslücke zwischen frischen Lebensmitteln und dem gesundheitlichen Nutzen zu schließen, können Tools oder Programme von Vorteil sein. Dies bestätigte sich auch bei den Befragten der Studie.
Demzufolge bietet für etwa die Hälfte der Konsument:innen eine vom Lebensmittelhändler zur Verfügung gestellte App eine interessante Option, um personalisierte Empfehlungen für eine gesunde Ernährung zu erhalten:
| 48 % |
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der Befragten würden eine App oder Website verwenden |
| 48 % |
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der Konsument:innen wären bereit, ihre Essgewohnheiten mit den Lebensmittelhändlern zu teilen |
| 42 % |
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der Studienteilnehmer:innen würden ihre medizinischen Daten teilen |
Wie sich an den Ergebnissen erkennen lässt, besteht großes Potenzial für technologische Entwicklungen in der Lebensmittelbranche. Als Mitgründer eines Softwareunternehmens und Enthusiast für Digitalisierung finde ich solche Erkenntnisse äußerst spannend. Wie digitale Systeme die Lebensmittelbranche unterstützen können, habe ich mir bereits in einem früheren Utopia Gastronomica Artikel angesehen. Konkret bin ich der Frage nachgegangen, wie die Lieferkette von Lebensmitteln optimiert werden kann und was sich Konsument:innen von Händler:innen und Hersteller:innen wünschen.
Bis jetzt habe ich in diesem Artikel vor allem gezeigt, welche aktuellen Erkenntnisse es zu Inflation und Lebensmittel auf Ebene der Verbraucher:innen gibt. Doch was kann die Gastronomie daraus mitnehmen und wie kann sie mit der Teuerung umgehen?
Denn schließlich sind es nicht nur die Verbraucherpreise, die steigen. Auch der Großhandel bleibt von der Inflation nicht verschont, wie aktuelle Daten des Statistischen Bundesamtes zeigen. So gab es zum Beispiel bei den Großhandelspreisen für Milch, Milcherzeugnisse, Eier, Speiseöle und Nahrungsfette einen Anstieg von 39,8 %. Zusätzlich dazu fallen in der Gastronomie weitere Kosten an – Gemein- und Personalkosten.
Um weiterhin wirtschaftlich arbeiten zu können, ist es für Gastronom:innen notwendig, die Kalkulation anzupassen und Preise zu erhöhen. Dabei stellt sich allerdings die Frage: Wie und in welchen Bereichen lassen sich die Preise am besten verändern, um so Kosten zu sparen? Ich zeige Ihnen einige Tipps, die Ihnen dabei helfen können.
Werfen Sie einen Blick auf Ihre Speisekarte und sehen Sie sich an, bei welchen Gerichten Sie auf regionale bzw. saisonale Produkte setzen können. Dadurch lassen sich Lieferengpässe und höhere Preise für Waren aus dem Ausland vermeiden. Ebenfalls können Sie teure Zutaten durch günstigere aber qualitativ gleichwertigere ersetzen.
Was Sie außerdem machen können: Geben Sie auf der Speisekarte Informationen zu den Zutaten an, die Sie für die Zubereitung der Gerichte verwenden. Beispielsweise können Sie darauf aufmerksam machen, dass Sie auf einen Bio-Lieferanten umgestiegen sind oder dass Sie vermehrt auf regionale statt importierte Produkte setzen.
Ein weiterer Kostenfaktor, den Sie regelmäßig im Auge behalten sollten, betrifft die Kalkulation der Speisen und Getränke. Denn: Wenn die Zutaten für Ihre Gerichte teurer werden, müssen Sie den Verkaufspreis anpassen und neu kalkulieren. Damit Sie dies nicht händisch machen müssen und stets über Änderungen informiert sind, empfiehlt sich die Nutzung eines digitalen Tools, das die Wareneinsätze automatisch berechnet.
Neben Speisen und Getränken können Sie auch an anderen Stellen Ihre Kosten senken. Zum Beispiel was die Energieausgaben betrifft. Achten Sie beim Kauf von neuen Geräten auf die Energieeffizienz, optimieren Sie die Beleuchtung (etwa durch Bewegungsmelder), regulieren Sie die Heizung oder kontrollieren Sie die Kühlung (Wird die benötigte Temperatur eingehalten? Sind die Kühlschränke gut befüllt?).
Eine weitere Möglichkeit, besteht darin, Förderungen zu beantragen, die für Ihren Betrieb infrage kommen. So gibt es zum Beispiel spezielle Förderprogramme zur Digitalisierung. Diese bieten auf Staats- bzw. Bundesländerebene verschiedene Fördermöglichkeiten und Voraussetzungen.
Mithilfe von digitalen Systemen können Sie alle Prozesse in Ihrem Betrieb steuern und optimieren. Die Daten sind stets aktuell, wodurch Sie bei Veränderungen schnell reagieren können. Angenommen Sie verwenden ein System, in dem Ihre Rezepte mit den Artikeln Ihrer Lieferanten verknüpft sind. Steigt nun zum Beispiel der Preis eines Artikels, wird dies im jeweiligen Rezept automatisch aktualisiert.
Wenn Sie die Preise ändern, ist es wichtig, dass Sie Ihre Gäste rechtzeitig darüber informieren. Erklären Sie genau, was angepasst wurde und warum. Sie können zur Kommunikation neben persönlichen Gesprächen Ihre Speisekarte, Website oder Social-Media-Kanäle nutzen. Auch Ihren Mitarbeiter:innen sollten Sie die Veränderungen offen und transparent kommunizieren sowie authentische und ehrliche Erklärungen geben, damit sie dies den Gästen mitteilen können.
Die Inflation von Lebensmitteln ist eine Herausforderung, die sowohl Konsument:innen als auch Unternehmer:innen beschäftigt. Für Verbraucher:innen stehen trotz steigender Preise beim Kauf von Lebensmitteln Gesundheit und Wohlbefinden an erster Stelle. Für Gastronom:innen geht es darum, Möglichkeiten zu finden, um weiterhin erfolgreich zu wirtschaften. Um die Preise anzupassen, empfiehlt es sich, verschiedene Kostenblöcke zu überprüfen und mit digitalen Systemen zu arbeiten. Am wichtigsten ist jedoch, die Gäste transparent und ehrlich über die Änderungen zu informieren sowie diese dem Personal weiterzugeben.