So berechnen Sie effektiv den Schankverlust in der Gastronomie

In jedem Gastronomiebetrieb kommt es vor, dass Getränke zu Boden fallen, Bier versehentlich verschüttet wird oder gelegentlich Freigetränke ausgeschenkt werden. Deshalb ist es wichtig, dass sich Gastronomen intensiv mit dem Thema Schankverlust in ihrer Gastro auseinandersetzen.

In diesem Artikel zeigen wir Ihnen alles, was Sie darüber wissen müssen:

• Was sind Schankverluste in der Gastronomie?
• Wie entsteht der Schankverlust?
• Wie berechnet man den Schankverlust?
• Wie kann der Schankverlust verringert werden?

Was sind Schankverluste in der Gastronomie? 

In der Gastronomie kann beim Ausschank von Getränken, wie z.B. Fassbier, ein Schwund entstehen, der auch als Schankverlust bezeichnet wird. Dabei handelt es sich um die Differenz zwischen eingekauften und tatsächlich verkauften Getränken.

Schankverluste sollten in der Gastronomie nicht unterschätzt werden, da sie einen großen Einfluss auf die Einnahmen haben und zu erheblichen finanziellen Einbußen führen können. Derzeit werden vom Finanzamt pauschale Schankverluste in Höhe von 3 bis 5 % anerkannt, obwohl in der Praxis durchschnittlich 10 bis 12 % anfallen.

Um mehr als 3 bis 5 % Verluste in Ihrer Gastro geltend machen zu können, sollten Sie darauf achten, dass Sie jedes Getränk lückenlos dokumentieren und den Schankverlust durch Zeugen, wie z.B. Ihr Personal oder bei gezapftem Bier durch den Bierverleger oder die Bierleitungsreinigungsfirma nachweisen können.

Wie entsteht der Schankverlust?

Ob schäumendes Bier oder Fehler bei der Bedienung der Zapfanlage: Es gibt viele Gründe für hohe Schankverluste in der Gastronomie. Hier finden Sie die wichtigsten Verlustquellen auf einen Blick:

• Buchungsfehler im Kassensystem (z.B. Fehlbuchungen)
• Falsche Ausschankmenge (z.B. Überschank und Unterschankmengen)
• Falsche Getränkelagerung (z.B. Bier in warmen Räumen)
• Diebstahl (z.B. durch Mitarbeiter:innen)
• Glas- und Flaschenbruch
• Gratisausschank (z.B. Freibier)
• Reinigungsverlust (z.B. Bier in Zapfanlagen, das abgestanden ist)
• Schaumbildung
• Technische Defekte der Schanksysteme (z.B. undichte Bierleitungen)
• Verschütten von Glasinhalt

Wie berechnet man den Schankverlust? 

Um den Schankverlust in Ihrer Gastronomie zu berechnen, ist eine Bestandsaufnahme wichtig, die Sie im Rahmen einer monatlichen Inventur durchführen können.

Dokumentieren Sie zunächst den Getränkebestand (Anfangsbestand) zu Beginn eines bestimmten Zeitraums und erfassen Sie im Laufe der Zeit die Verkäufe. Führen Sie regelmäßige Inventuren durch, um den Endbestand zu ermitteln.

Anschließend können Sie den theoretischen Verbrauch berechnen, indem Sie den Anfangsbestand mit Ihren Einkäufen summieren und mit dem Endbestand vergleichen.

Theoretischer Verbrauch = Anfangsbestand + Einkäufe - Endbestand

Um nun den Schankverlust zu berechnen, müssen Sie lediglich den theoretischen Verbrauch mit dem tatsächlichen Verbrauch vergleichen. Das geht ganz einfach mit der folgenden Formel zur Berechnung des Schankverlustes:

Schankverlust = (Anfangsbestand + Einkäufe - Endbestand) - tatsächlicher Verbrauch

Wenn Sie Ihren Schankverlust auch in Prozent berechnen möchten, setzen Sie einfach Ihre Werte in die folgende Formel ein:

Schankverlust in Prozent = (Schankverlust/Theoretischer Verbrauch) × 100

Wie kann der Schankverlust verringert werden?

Ob durch Kalkulation oder sorgfältige Planung: Schankverluste lassen sich nicht vollständig vermeiden. Sie können jedoch verschiedene Maßnahmen ergreifen, um die Verluste so gering wie möglich zu halten:

Personalschulungen

Eine der wichtigsten Maßnahmen ist die Schulung Ihres Personals. Weisen Sie Ihre Mitarbeiter:innen richtig in ihre Aufgaben ein: Sei es die richtige Schanktechnik oder die Getränkezubereitung. Führen Sie auch Schulungen zum Thema Getränkediebstahl durch. Nur so ist Ihr Team in der Lage, die Schankanlagentechnik zu beherrschen und Unter- bzw. Überschank zu vermeiden.

Schankanlage regelmäßig warten

Die regelmäßige Wartung Ihrer Schankanlage ist ebenfalls ein wichtiges Mittel zur Minimierung von Schankverlusten. Denn eine schlecht gewartete Anlage kann zu undichten Stellen und ungenauer Dosierung führen. Deshalb ist es wichtig, dass Sie Ihre Anlage regelmäßig kontrollieren und reinigen.

Anbindung an das Kassensystem

Denken Sie auch daran, die Schankanlage an Ihre Kasse anzubinden. So kann jeder Ausschank automatisch erfasst und mit dem Umsatz abgeglichen werden. Das ermöglicht eine genaue Kontrolle und hilft Ihnen dabei, Unregelmäßigkeiten schnell zu erkennen. Gerade moderne Kassensysteme bieten oft umfangreiche Auswertungsmöglichkeiten, mit denen Sie Ihre Schankverluste analysieren und Verbesserungsmaßnahmen ergreifen können.

Schrankverluste erfolgreich in Ihrer Gastro reduzieren

Von Fehlbuchungen über falsche Dosierungen bis hin zu technischen Defekten: Die Ursachen für Schankverluste in der Gastronomie sind vielfältig.

Um Getränkeverluste auf ein Minimum zu reduzieren, sollten Betriebe regelmäßig Inventuren durchführen und Verluste für eine effektive Schankkontrolle berechnen. Auch Maßnahmen wie die Schulung des Personals, die regelmäßige Wartung der Schankanlage oder die Einbindung der Anlage in moderne Kassensysteme spielen dabei eine wichtige Rolle.

Behalten Sie Ihre Schankwirtschaft also stets im Blick, um finanzielle Verluste zu reduzieren und das Beste aus Ihrem Betrieb herauszuholen.