Der Wareneinsatz ist eine der wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie. Erfahren Sie hier, wie Sie den Wareneinsatz berechnen und optimieren.
Der Wareneinsatz ist einer der wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie, den Gastronom:innen ständig im Auge behalten sollten. Die effiziente Kontrolle und Berechnung des Wareneinsatzes ermöglicht es Gastronom:innen, Kosten zu senken und Gewinne zu maximieren.
In diesem Artikel erklären wir Ihnen, was es über den Wareneinsatz in der Gastronomie zu wissen gibt und wie Sie diesen optimieren.
Der Wareneinsatz ist eine Kennzahl in der Gastronomie, die das Verhältnis zwischen den eingekauften Waren und dem Gesamtumsatz aufzeigt. Der Wert umfasst alle Kosten der Zutaten, die für die Zubereitung der Speisen und Getränke verwendet werden.
Der Wareneinsatz ist ein wichtiger Kostenfaktor in der Gastronomie und kann einen erheblichen Anteil an den Gesamtausgaben eines Betriebes ausmachen. Aus diesem Grund ist eine effiziente Kontrolle des Wareneinsatzes entscheidend, um die Rentabilität zu sichern.
So kann ein hoher Wareneinsatz darauf hinweisen, dass zum Beispiel die Kosten für den Einkauf zu hoch sind oder der Verkaufspreis der Speisen und Getränke zu niedrig angesetzt ist. Ein niedriger Wareneinsatz kann hingegen darauf hindeuten, dass der Betrieb die Warenkosten gut kontrolliert und effizient mit seinen Ressourcen umgeht.
In der Regel wird der Wareneinsatz in der Gastronomie in Prozent angegeben. Um den Wareneinsatz zu berechnen, müssen Sie zunächst den Warenverbrauch bestimmen, indem Sie alle Einkäufe in einer bestimmten Periode erfassen (z.B. Einkäufe eines Geschäftsjahres).
Unter Berücksichtigung der Warenzugänge werden dafür die Warenbestände am Anfang und am Ende einer gewissen Zeitspanne gegenübergestellt. Das ergibt folgende Formel:
Warenverbrauch = Warenanfangsbestand + Warenzugänge – Warenendbestand
Nun ermitteln Sie den gesamten Nettoumsatz während des gleichen Zeitraums. Mithilfe dieses Betrags und des Warenverbrauchs lässt sich die Wareneinsatzquote in Prozent bestimmen:
Wareneinsatzquote = Warenverbrauch in Euro x 100 / Nettoumsatz in Euro
Sehen wir uns die Berechnung der Wareneinsatzquote an einem Beispiel an: Angenommen Sie haben während eines Monats Waren für insgesamt 5000 Euro eingekauft und haben einen Umsatz von 18.000 Euro erzielt. Dies ergibt somit eine Wareneinsatzquote von etwa 28 %.
Auch wenn die Wareneinsatzquote in der Gastronomie je nach Art des Betriebes schwanken kann, liegt der durchschnittliche Wert typischerweise zwischen 20 % und 30 %. Um den Wareneinsatz zu optimieren, ist es hilfreich, sich die einzelnen Prozesse anzusehen, die sich auf den Wert auswirken können.
Die Preise, zu denen Sie Ihre Waren einkaufen, haben einen direkten Einfluss auf den Wareneinsatz. Wenn die Preise für bestimmte Zutaten ansteigen, zum Beispiel durch saisonale Schwankungen oder politische Ereignisse, erhöht sich auch der Wareneinsatz.
Damit Sie Ihre Waren zu einem optimalen Preis einkaufen, sollten Sie das Marktangebot von verschiedenen Lieferanten ständig vergleichen und gute Konditionen oder Sonderangebote aushandeln.
Wenn Lebensmittel verschwendet werden, gehen die damit verbundenen Kosten verloren. Verderb, Überproduktion in der Küche oder falsche Lagerung der Ware sind einige Gründe, warum Lebensmittel in Restaurants entsorgt werden müssen. Dies führt zu einem höheren Wareneinsatz, da die Kosten für diese verschwendeten Lebensmittel nicht durch den Verkauf oder die Verarbeitung der Produkte gedeckt werden.
Wenn die Portionsgrößen Ihrer Gerichte nicht angemessen und genau kalkuliert sind, kann dies zu einem erhöhten Verbrauch von Zutaten führen und den Wareneinsatz in die Höhe treiben. Daher ist es notwendig, sich an die Vorgaben der Rezepte zu halten und diese regelmäßig anzupassen, um eine optimale Kostenkontrolle sicherzustellen.
Eine effiziente Lagerhaltung ist entscheidend, um den Wareneinsatz korrekt zu berechnen. Dabei sollten Sie darauf achten, ausreichend Vorräte zu haben und nicht zu viel gebundenes zu Kapital lagern. Durch eine regelmäßige Inventur haben Sie stets einen Überblick über Ihren aktuellen Lagerbestand. Dadurch verhindern Sie leere Regale im Lager, vermeiden Überbestände und reduzieren Lebensmittelabfälle.
Die Zusammensetzung und Preise der Gerichte auf Ihrer Speisekarte haben ebenfalls Auswirkungen auf den Wareneinsatz. Gerichte mit teuren Zutaten oder solche, die eine aufwendige Zubereitung erfordern, können den Wareneinsatz erhöhen.
Wenn es zu Diebstählen in Ihrem Restaurant durch die eigenen Mitarbeiter:innen kommt, bedeutet dies einen direkten Verlust von Waren. Die Einführung von Sicherheitsmaßnahmen und systematischen Kontrollen kann dazu beitragen, diese Verluste zu minimieren.
Wie Sie gesehen haben, gibt es verschiedene Faktoren, die mit der Optimierung des Wareneinsatzes in der Gastronomie zusammenhängen. Ein Warenwirtschaftssystem bietet dabei eine große Unterstützung, um den Überblick über sämtliche Prozesse zu behalten und so die Kosten zu kontrollieren. Denn: Mit einem digitalen Tool, wie FoodNotify, erstellen Sie Ihre Rezepte für Ihre Speisen und Getränke mit allen spezifischen Daten, erhalten automatisch aktualisierte Wareneinsätze und bleiben immer auf dem Echtzeit-Lagerbestand.
Eine effiziente Kontrolle des Wareneinsatzes ist von entscheidender Bedeutung, um in Gastronomiebetrieben die Rentabilität zu steigern und einen langfristigen Erfolg sicherzustellen. Ob Sie mit günstigeren Lieferanten zusammenarbeiten, die Portionsgrößen anpassen oder ein digitales System zur Unterstützung nutzen – es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie Sie den Wareneinsatz optimieren, Ihre Kosten senken und gleichzeitig Ihren Gewinn maximieren.
Den Wareneinsatz zu optimieren und zu senken ist in der Gastronomie oft nicht so leicht. Wir zeigen Ihnen 7 Tipps, wie es gelingt.
Wir bei FoodNotify kennen viele Gastronomen. Und wissen, dass sich nur wenige von ihnen wirklich gerne um die Kalkulation ihrer Wareneinsätze kümmern.
In einem Vortrag erklärt Thomas Primus, wie wichtig Transparenz in der Warenwirtschaft ist und wie dadurch das Gästeerlebnis gesteigert wird.