In der Gastronomie zählt der Wareneinsatz zu einer der wichtigsten Kennzahlen. Zusätzlich dazu ist dies auch eines der größten Kostenblöcke, der von Gastronomen ständig im Auge behalten werden sollte. Denn wenn der Wareneinsatz nicht richtig kontrolliert wird, kann es zu überflüssigen Kosten kommen. Aus diesem Grund gilt auch wie für andere Bereiche im Gastro-Betrieb: solide Planung ist alles. Doch wie sorgt man für einen optimierten Wareneinsatz in der Gastronomie? Und wie kann man den Wert senken?
An erster Stelle ist es wichtig, dass Sie den Ist-Wareneinsatz mit dem Soll-Wareneinsatz vergleichen. Dabei sollten im Idealfall beide Werte gleich sein. Kommt es hingegen zu Abweichungen, können sich diese auf den Bruttogewinn auswirken. Damit der Wareneinsatz wieder optimiert ist, müssen Sie die Ursachen für die Varianz zwischen Soll- und Ist-Wareneinsatz ermitteln. In diesem Artikel haben wir dafür 7 Tipps aufgelistet, mit denen Sie den Wareneinsatz optimieren können.
Wenn Sie den Wareneinsatz optimieren wollen, ist es ratsam, unnötigen Abfall zu vermeiden. Es kann schon mal vorkommen, dass Gastro-Betriebe Abfall produzieren. Dennoch häuft sich früher oder später die Anzahl der Abfälle an, was sich negativ auf den Bruttogewinn auswirkt. Deshalb sollten Sie unbedingt den Wert der Abfälle und der verschwendeten Produkte sorgfältig überwachen. Dadurch erhalten Sie einen Überblick darüber, wie diese Unkosten überhaupt zustande kommen.
Dieser Tipp geht Hand in Hand mit dem Ersten. Denn Tellerreste stellen den größten Anteil bei Lebensmittelabfällen in der Gastronomie dar, wie eine Studie der Initiative United Against Waste zeigen konnte. Damit es nicht mehr zu zurückgegangenen Bestellungen und verschwendeten Lebensmitteln kommt, müssen die Portionsgrößen genau kalkuliert werden. Dafür ist es notwendig, sich an die Vorgaben der Rezepte zu halten. So kann sichergestellt werden, dass die Menge der Zutaten, die für die Zubereitung eines Gerichtes verwendet werden, mit den Angaben im Rezept übereinstimmen.
Neben der Vermeidung von Abfällen sowie der Kalkulation von Portionsgrößen sollten Sie ebenfalls für eine korrekte Warenannahme sorgen, um den Wareneinsatz in der Gastronomie zu senken. Wenn neue Ware im Lager eintrifft, müssen Sie nicht nur prüfen, ob alles geliefert wurde, sondern auch ob Gewicht und Preis übereinstimmen.
Eine korrekt abgelaufene Warenannahme ist nur dann sinnvoll, wenn auch die gelieferten Produkte richtig gelagert werden. Ebenfalls ist es empfehlenswert, regelmäßig eine Inventur durchzuführen. So haben Sie stets einen Überblick über Ihren aktuellen Warenbestand und vermeiden Lagerkosten und Schwund. Denn eine übermäßige Lagerung würde dazu führen, dass die meisten Produkte nicht rechtzeitig verarbeitet werden können und schlussendlich entsorgt werden müssen.
Kein Gastronom hört das gerne, aber leider passiert das viel zu oft in der Gastronomie: Diebstahl durch die eigenen Mitarbeiter. Auch wenn man dies wahrscheinlich nie ganz verhindern kann, gibt es doch eine Möglichkeit, das Diebstahlrisiko zu senken. So können Sie zum Beispiel systematische Kontrollen der Lagerbestände durchführen. Wenn Sie einen guten Überblick über Ihre Waren haben, werden Ihnen schneller Fehlmengen auffallen.
Eine weitere Ursache dafür, dass kein optimierter Wareneinsatz vorliegt, bezieht sich auf die Zutatenpreise in den Kalkulationen. Da sich Preise ständig ändern, kann es sein, dass Ihre Kostenkalkulation nicht mehr aktuell ist. Deshalb sollten Sie dies stets im Blick haben und gegebenenfalls anpassen.
Unser letzter Tipp, mit dem Sie den Wareneinsatz in der Gastronomie senken können, zielt auf die Optimierung Ihrer Speisekarte ab. Dafür sollten Sie analysieren, welche Speisen und Getränke sich gut und regelmäßig verkaufen. Gerichte, die selten bis nie konsumiert werden, sollten Sie von Ihrer Speisekarte entfernen.
Sie wissen nun, welche Tipps es gibt, um den Wareneinsatz in der Gastronomie zu senken. Anhand eines Beispiels möchten wir Ihnen noch zeigen, wie sich das Ganze auf den Gewinn für den eigenen Betrieb auswirken kann.
Wie Sie sehen, spielt der Wareneinsatz in der Gastronomie eine wichtige Rolle in Bezug auf den Gewinn des eigenen Betriebes. Wenn Sie die Ursachen für die Abweichung zwischen den geplanten und tatsächlichen Kosten kennen, können Sie diese mittels einfacher und hilfreicher Tipps beheben. So gelingt es Ihnen, den Wareneinsatz in der Gastronomie zu senken und gleichzeitig Ihren Gewinn zu maximieren.