Kabeljau-Röllchen auf weißem und grünem Babyspargel mit Sauce Hollandaise

Auch im März lassen sich Feinschmecker gerne verwöhnen. Wir sagen nur: Kabeljau, Babyspargel, Sauce Hollandaise! Als wunderbar frische und leichte Kombination mit weiteren tollen Zutaten wie Muskatnuss, Weißwein und Zitronensaft. Das Rezept stammt von herba cuisine, dem Spezialisten für Texturen, Saucenschäume und Emulsionen. Ergänzt wird der Augen- und Gaumenschmaus von einem Störtebeker Kellerbier – empfohlen von Getränkeideen.de, dem Getränkepartner für Gastronomie und Hotellerie. Bleibt uns nur noch zu sagen: Ran an die Töpfe!

Rezept des Monats - Getränketipp

Getränketipp von GetränkeIDEEN.de

Das feinherb-weiche Störtebeker Keller-Bier 1402 überzeugt durch seine elegante Hopfung, die den Geschmack von frischem Fisch und Spargel ideal ergänzt.

- Elisa Raus, Biersommelière der Störtebeker Braumanufaktur



Zutaten
4 Portionen
45 Minuten
Kabeljau-Röllchen
500gKabeljaufilet
50gSahne 30% Fett
50gBASIC textur
40gHühnereiweiß
5gKnoblauch | Roh
30gPetersilie
3gSalz
2gPfeffer
1gMuskatnuss
Sauce Hollandaise
500gWeißweinreduktion
200gButter
200gBASIC textur
50gEigelb
10mlZitronensaft
3gSalz
10mlBASIC sweet Apfelsüße
Spargel
200gSpargel weiß
200gSpargel grün
100gBouillon
50gBASIC textur
10mlBASIC sweet Apfelsüße
3gSalz


Zubereitung

Für die Kabeljauröllchen alle Zutaten gut verkneten. In Klarsichtfolie zur Rolle drehen und fixieren. Bei 70 °C im Wasserbad 20 Minuten pochieren. In Eiswasser abschrecken. In Scheiben schneiden und in Butter leicht anbraten. Weißweinreduktion und Eigelb ca. 4 Minuten mixen (mit dem Thermomix bei 70 °C, Stufe 5). Geklärte Butter und Basic textur zugeben (ohne Temperatur weiter mixen). Mit Zitronensaft, Salz und Basic sweet abschmecken. Den weißen Spargel und den grünen Baby-Spargel blanchieren. Bouillon und Basic textur aufkochen und den Spargel darin glasieren. Mit Basic sweet und Salz abschmecken.

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Allergene
A
Glutenhaltiges Getreide
C
Eier
D
Fisch
G
Milch oder Laktose
L
Sellerie
O
Schwefeldioxid und Sulfite
Nährwerte pro 100g
Brennwert 139 kcal; 580 kJ
Fett 12g
ges. Fettsäuren 9,2g
Kohlenhydrate 7,6g
Zucker 2,9g
Eiweiß 4,5g
Salz 0,93g
Ballaststoffe 1g
Zusatzstoffe
Keine in diesem Rezept

Deckungsbeitrag

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Produktionskosten exkl. Steuern

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Verkaufpreis

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