2008 wurde für Deutschland geregelt, wie Zusatzstoffe in der Gastro gekennzeichnet gehören. Hier finden Sie alle wichtigen Infos zum Thema.
Sie haben all Ihre Gerichte und Getränke bereits auf Herz und Nieren hinsichtlich Allergene geprüft und diese ordnungsgemäß in Speise- und Getränkekarte gekennzeichnet? Sehr gut. Doch leider ist damit noch nicht genug getan. Zumindest wenn sich Ihr Betrieb in Deutschland befindet. Denn eine bundesweite Verordnung bestimmt, dass auch beigegebene Zusatzstoffe ausgewiesen werden müssen. Wir verraten Ihnen welche Zusatzstoffe kennzeichnungspflichtig sind und wie Sie diese Arbeit mit minimalem Aufwand erledigen können.
Wovon reden wir denn jetzt eigentlich schon wieder? Zusatzstoffe sind Stoffe, die weder Rohstoff noch Inhaltsstoff eines Lebensmittels sind und bei der Lebensmittelproduktion beigefügt werden. Beispielsweise Farbstoffe, Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker oder Zuckerersatzstoffe, um einige zu nennen. Wir kennen Sie auch – von diversen Etiketten – als die sogenannten E-Nummern.
Jene Stoffe gehören in Deutschland auch in der Gastronomie gekennzeichnet. 2008 wurde die sogenannte ZZuiV – die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – neu geregelt und damit nicht nur die Zulassung und Höchstmengen, sondern auch deren Kennzeichnung bei verpackten sowie losen Lebensmitteln.
Zum Glück wurde entschieden, dass nicht alle Zusatzstoffe, die zum Einsatz kommen, auch gekennzeichnet gehören. Immerhin. Einige sind es dennoch. Ähnlich wie bei den 14 Hauptallergenen lassen sich diese in bestimmte Klassen, wie Farbstoffe, Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe, zusammenfassen.
Zusatzstoffe, um Lebensmittel hübscher und bunter zu machen. Denn, ein Apfel muss rot sein, Aprikosen gelb und Himbeeren rot. Egal, ob frisch gepflückt, in Form von Marmeladen oder getrocknet. Farbstoffe kommen zum Einsatz, um den Farbvorstellungen der Verbraucher gerecht zu werden und etwaige produktionsbedingte Farbverluste auszugleichen.
Farbstoffe (E 100–E 180) müssen mit dem Hinweis „mit Farbstoff“ gekennzeichnet werden, Farbstoffe der E-Nummer 102, 104, 110, 122, 124 und 129 zusätzlich mit „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ versehen werden.
Eine Liste der Lebensmittel, bei denen oft Farbstoffe verwendet werden, finden Sie auf unserer Website unter „Zusatzstoffinformationen„.
Konservierungsstoffe machen Lebensmittel länger haltbar. Sie zögern durch Schimmelpilze oder Bakterien das Verderben der Ware hinaus.
E-Nummern 200-219, 234, 235, 239, 249–252, 280–285 und E 1105
Hinweis: „konserviert“ oder „mit Konservierungsstoff“
E 249–252 können auch mit dem Hinweis durch „mit Nitritpökelsalz“, „mit Nitrat“ oder „mit Nitritpökelsalz und Nitrat“ gekennzeichnet werden.
Eine Liste der Lebensmittel, bei denen oft Konservierungsmittel verwendet werden, finden Sie auf unserer Website unter „Zusatzstoffinformationen„.
Ähnlich wie Konservierungsstoffe schützen Antioxidationsmittel vor dem Verderben der Ware, aber auch davor, dass diese alt aussehen. Diese Zusatzstoffe schützen Lebensmittel vor der Reaktion mit Sauerstoff, also beispielsweise dem Braun Werden von aufgeschnittenem Obst.
Antioxidationsmittel (E-Nummern 300–321, 385, 392, 586) tragen den Hinweis „mit Antioxidationsmittel“.
Eine Liste der Lebensmittel, bei denen oft Antioxidationsmittel verwendet werden, finden Sie auf unserer Website unter „Zusatzstoffinformationen„.
Besser, süßer, salziger. Geschmacksverstärker werden Lebensmitteln beigefügt, um den Geschmack oder den Geruch derselben zu verstärken.
Beinhalten Lebensmittel Geschmacksverstärker (E 355–357, E 508–511, E 620–640) müssen sie mit dem Hinweis „mit Geschmacksverstärker“ versehen werden.
Eine Liste der Lebensmittel, bei denen oft Geschmacksverstärker verwendet werden, finden Sie auf unserer Website unter „Zusatzstoffinformationen„.
Schwefeldioxid und Sulfite werden aus unterschiedlichen Gründen – je nach speziellem Zusatzstoff – in der Lebensmittelbranche eingesetzt. Unter anderem wirken sie gegen Hefe, Pilze, Bakterien und dem Abbau von Vitaminen, Aromen und Farbstoffen durch Sauerstoffeinfluss.
Eine Kennzeichnung mit „geschwefelt“ ist erforderlich, wenn Lebensmittel mehr als 50mg/l der Zusatzstoffe E 220–228 beinhalten.
Eine Liste der Lebensmittel, bei denen oft Schwefeldioxid/Sulfite verwendet werden, finden Sie auf unserer Website unter „Zusatzstoffinformationen„.
Der Zusatzstoff E 579 und E 585 ist nur zugelassen, um Oliven schwarz zu färben und kommt daher auch nur bei schwarzen Oliven vor.
Gekennzeichnet gehört mit „geschwärzt“.
Besonders häufig kommen diese Zusatzstoffe bei Zitrusfrüchten, Äpfeln, Birnen oder Melonen zum Einsatz. Der Hinweis „gewachst“ gehört hierbei angefügt.
Phosphate werden gerne Fleischerzeugnissen (Kochschinken, Brühwürste) zugefügt, um die Fleischteile besser aneinander zu binden und eine regelmäßige Bräunung zu gewährleisten. In Bio-Erzeugnissen ist dieser Zusatzstoff (E 338–341, 450, 452) verboten, ansonsten muss der Hinweis „mit Phosphat“ auf die Karte.
Zuerst einmal ist hier wichtig zwischen Aspartam und andere Zuckerzusatzstoffen zu unterschieden. Lebensmittel, die Zuckerzusatz und zugelassene Süßungsmittel enthalten, müssen mittels „mit einer Zuckerart und Süßungsmittel“ gekennzeichnet werden. Bei Verwendung von Aspartam ist zusätzlich mittels „enthält eine Phenylalininquelle“ zu kennzeichnen.
Speisen, in denen Zusatzstoffe mit den E-Nummern 420, 421, 950–955, 957, 959–962, 965–969 vorkommen, sind beispielsweise Dessertspeisen, Speiseeis, Marmeladen, Konfitüren, Süßwaren, Backwaren, süße Brotaufstriche, Saucen, Senf, Frühstücksgetreideprodukte, Obst- und Gemüsekonserven, Fischkonserven
Bislang war immer nur von Deutschland die Rede. Anders als bei der LMIV wurden hier also länderspezifische Lösungen erarbeitet.
In Österreich ist die Kennzeichnung nicht verpflichtend. Mit zwei Ausnahmen:
Der Zusatzstoff Aspartam/Aspartam-Acesulfamsalz muss mit dem Hinweis „Enthält eine Phenylalaninquelle“ versehen werden.
Wurden über 10 % mehrwertige Alkohole zugesetzt, gehört der Hinweis „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ auf die Karte. (Hinweis der WKO)
Alle Angaben müssen schriftlich, gut sichtbar, gut lesbar, in einer nicht verwischbaren Schrift und in Speise- und Getränkekarten erfolgen. Ausnahmen gibt es nur für die Gemeinschaftsverpflegung, bei der die Information auch in Preisverzeichnissen mitgeteilt werden kann. Für den Fall, dass keine Speisekarten oder Preisverzeichnisse vorhanden sind, ist ein Aushang oder eine andere schriftlichen Mitteilung erlaubt.
Die Kennzeichnung kann übrigens, wie bei den Hauptallergenen, in Form von Ziffern (statt Buchstaben) oder Fußnoten erfolgen. Es muss aber klar erkennbar sein, welche Zusatzstoffe welchen Speisen oder Getränken zuzuordnen sind.
Verständlich, wenn Sie jetzt ein wenig mit den Augen rollen, oder Ihnen ein kleiner Seufzer auskommt. Denn es scheint, als würde die Kennzeichnung kein Ende nehmen. Doch bevor Sie zu lange darüber nachdenken, bevor Sie zu viel Energie mit dem Thema verschwenden, möchten wir Sie gleich bremsen und beruhigen. Denn, obwohl deutsche Speisekarten damit auch Informationen zu Koffeein, Geschmacksverstärker & Co enthalten müssen, für Sie bedeutet dies nicht unbedingt den großen Mehraufwand.
Wie das? Ganz einfach: Werden Sie FoodNotify Kunde. Wir wiederholen uns, das wissen wir. Aber auch hier, beim Thema Zusatzstoffe, profitieren Sie als Kunde enorm. In erster Linie von unserer über 950.000 Artikel starken Datenbank.
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Eine kurze Liste. Denn mehr ist nicht nötig, um zu den Informationen von Zusatzstoffen zu gelangen. Diese werden Ihnen automatisch rechts neben Ihrem Rezept angezeigt. Mit einem Klick können Sie die Informationen gleich in Ihre Speisekarte übertragen. Übrigens: Dank Anbindung an die Hersteller bleiben die Informationen stets „up to date“.
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