Warum eine nachhaltige Gastronomie oft eine Herausforderung darstellt, und welche Tipps helfen, den eigenen Betrieb nachhaltiger zu gestalten.
Von den kleinen Konsument:innen bis hin zu globalen Großkonzernen – Nachhaltigkeit betrifft uns alle. Immer mehr Menschen legen heute großen Wert auf Umweltbewusstsein und achten auf Unternehmen, die verantwortungsvoll wirtschaften. Auch in der Gastronomie spielt Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle, um langfristig erfolgreich zu sein und die hohen Erwartungen der Gäste an ihren Restaurantbesuch zu erfüllen.
In diesem Artikel gehen wir darauf ein, warum nachhaltige Gastronomie oft eine Herausforderung darstellt und welche Tipps Sie nutzen können, um mehr Nachhaltigkeit im eigenen Restaurant umzusetzen:
Der Gastronom hat es nicht leicht, wenn es darum geht Nachhaltigkeit umzusetzen. Denn die Produktion, der Transport und auch die Zubereitung der Lebensmittel beeinträchtigen die Umwelt zunehmend.
Vor allem die Fleischproduktion ist ein oft unterschätzter Klimafaktor. Tatsächlich ist der Fleischkonsum einer der Hauptverursacher von Treibhausgasen, die die Umwelt belasten. Denn fast die Hälfte aller ernährungsbedingten Emissionen stammt aus der Fleischproduktion. Zudem werden weltweit bereits 70 % der gesamten landwirtschaftlichen Nutzfläche für die Tierhaltung genutzt, Tendenz steigend.
Auch der Transport von Lebensmitteln ist von großer Bedeutung. Dank der globalen Wirtschaft sind fast alle Produkte das ganze Jahr über erhältlich. Zum Nachteil der Umwelt: Die langen Transportwege der Lieferanten verbrauchen viel Treibstoff und verursachen zudem schädliche Treibhausgasemissionen.
Oft ist auch die Zubereitung der Gerichte in vielen Küchen nicht umweltfreundlich. Zahlreiche Restaurants bestellen zu große Mengen, die nicht verwertet werden können. Dabei entstehen große Mengen an Abfällen, darunter Lebensmittelreste, Plastikabfälle und vieles mehr.
Aber es gibt einfache Möglichkeiten, wie die Gastronomie nachhaltiger handeln und diese Herausforderungen erfolgreich meistern kann. Denn Nachhaltigkeit kann oft schon in kleinen Schritten umgesetzt werden.
Durch den steigenden Energieverbrauch gelangt immer mehr CO2 in die Atmosphäre. Dadurch wird der Treibhauseffekt verstärkt. Um den CO2-Ausstoß zu verringern, ist es daher notwendig, Energie effizient zu nutzen.
Hier gibt es aber auch gute Nachrichten, denn viele Maßnahmen sind heute einfach umzusetzen und reduzieren obendrein ihre Energiekosten.
Setzen Sie beispielsweise energieeffiziente Küchengeräte in Ihrem Betrieb ein (z.B. Induktionsherd oder Spülmaschine). Tauschen Sie alte Modelle gegen moderne Geräte mit einer hohen Energieeffizienzklasse aus. Lassen Sie sich nicht von den Anschaffungskosten abschrecken – Ihre jährlichen Betriebskosten werden davon profitieren.
Optimieren Sie die Beleuchtung in Ihrem Restaurant mit LED. Auch der Einsatz von Bewegungsmeldern in Nebenräumen kann sinnvoll sein (z.B. in Kühlräumen oder Gängen).
Regulieren Sie Ihre Heizung, denn die Raumtemperatur in Ihrem Restaurant sollte für Ihre Gäste nicht über 22 °C liegen. Nach Feierabend können Sie die Heizung herunterdrehen. Das wirkt sich nicht nur positiv auf die Nachhaltigkeit aus, sondern auch auf Ihre Kosten.
Achten Sie darauf, dass die Lüftung in Ihrem Betrieb nicht länger als nötig läuft. Zeitschaltuhren helfen Ihnen dabei, die Intervalle einfach einzuteilen. Reinigen Sie außerdem regelmäßig die Filter und nutzen Sie mehrstufige Lüftungssysteme, um die Lüftung an Ihre individuellen Bedürfnisse anzupassen.
Nicht nur bei der Energie ist Sparen angesagt, sondern auch beim Wasser. Denn Wasser ist eine endliche und kostbare Ressource, ohne die kein Lebewesen auskommt – umso wichtiger ist es, mit dem Wasserverbrauch sorgsam umzugehen. Und das ist mit ein paar Veränderungen ganz einfach.
Auch hier gilt: Mit den richtigen Geräten lässt sich viel sparen. Benutzen Sie lieber einen Geschirrspüler als von Hand zu spülen, denn gerade hier wird viel Wasser verschwendet. Achten Sie auch hier darauf, ältere Modelle auszutauschen, denn diese verbrauchen oft doppelt so viel Wasser wie ein neueres Gerät mit innovativer Spültechnik. Füllen Sie den Geschirrspüler immer voll. Denn der Wasserverbrauch ist unabhängig vom Inhalt immer gleich. Schon mit dieser kleinen Änderung lässt sich ganz einfach viel Wasser sparen.
Bei der Toilettenspülung lässt sich ebenso viel Wasser sparen. Benutzen Sie moderne Spülsysteme mit zwei Tasten. Mit der kleineren Taste sparen Sie mehr als die Hälfte des Wassers im Vergleich zur großen Taste.
Jeder Tropfen zählt. Kümmern Sie sich also schnell um undichte Stellen oder tropfende Toiletten, denn auch hier wird oft viel Wasser verschwendet.
Derzeit landen rund 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel im Müll. Das entspricht einem Drittel der weltweit produzierten Nahrungsmittel. Diese Zahlen machen deutlich, warum nachhaltiges Essen eine wichtige Rolle in unserer Gesellschaft spielt.
Mittlerweile gibt es viele nachhaltige Konzepte, die der Lebensmittelverschwendung den Kampf ansagen und den Nachhaltigkeitsaspekt in der Ernährung in den Vordergrund stellen. Darunter zum Beispiel: Zero Waste, Leaf-to-Root und Nose-to-Tail.
Während es bei Zero Waste um die Reduzierung aller Abfälle geht, steht bei Leaf-to-Root die vollständige Verwertung von Obst und Gemüse im Vordergrund. Nose-to-Tail konzentriert sich hingegen auf die vollständige Verwertung von Schlachttieren.
Restaurantbetreiber:innen müssen übrig gebliebene Speisen nicht mehr wegwerfen, denn Apps, wie Too Good to Go und ResQ liegen derzeit im Trend. Mit ihnen ist es nun ganz einfach, Speisen zu einem günstigen Preis für Ihre Gäste anzubieten.
Aber nicht nur die Lebensmittelabfälle sind ein ständiges Problem in der nachhaltigen Gastronomie, sondern auch die Menge an Verpackungsmüll. Verzichten Sie auf Einwegverpackungen und verwenden Sie stattdessen Mehrwegverpackungen oder Verpackungen, die biologisch abbaubar sind.
Sprechen Sie mit Ihrem Lieferanten darüber, bei welchen Einkäufen Verpackungen eingespart werden können. Kaufen Sie von bestimmten Lebensmitteln (z.B. Zucker) größere Mengen - das spart nicht nur Verpackung, sondern auch Geld, da größere Mengen meist günstiger sind.
Bei der Abfallvermeidung kommt Digitalisierung ins Spiel: Denn die Verwendung einer digitalen Speisekarte in der Gastronomie trägt effektiv zur Abfallreduktion bei. Denn sowohl die Papierherstellung als auch die Entsorgung von Papierabfällen belasten die Umwelt. Die digitale Speisekarte hilft dabei, Materialien zu sparen und den ökologischen Fußabdruck zu minimieren.
Durch die ständige Aktualisierung der digitalen Speisekarte können Betriebe außerdem genau sehen, welche Zutaten vorrätig sind und welche demnächst verarbeitet werden müssen. Auf diese Weise können Bestellungen besser geplant und Lebensmittelüberschüsse vermieden werden. Darüber hinaus ermöglichen digitale Speisekarten eine genauere Lagerhaltung, so dass weniger Lebensmittel ungenutzt im Lager liegen und schließlich entsorgt werden müssen.
Ein weiterer Vorteil digitaler Speisekarten ist die flexible Preisgestaltung, die es Ihnen ermöglicht, die Preise bei Bedarf anzupassen, z. B. in Zeiten erhöhter Nachfrage. Auf diese Weise bleiben Sie wettbewerbsfähig und können gleichzeitig Ihr Geschäft optimieren.
Ob am Tisch, in den Toiletten oder in der Küche: In jedem Bereich eines Restaurants fallen unterschiedliche Abfälle an. Die richtige Abfalltrennung in der Gastronomie ist entscheidend, um Nachhaltigkeit zu fördern, gesetzliche Vorgaben einzuhalten und Ressourcen effizient zu nutzen. Dieser Prozess erfordert ein bewusstes und gut koordiniertes Zusammenspiel von Management und Mitarbeiter:innen.
Zunächst ist es wichtig, klare Anweisungen und Schulungen zur Abfalltrennung anzubieten. Die Mitarbeiter:innen sollten wissen, welche Abfallarten es gibt und wie sie richtig getrennt werden. Dazu gehört zum Beispiel die Unterscheidung zwischen Papier, Glas, Plastik und Essensreste.
Als nächsten Schritt können Sie Sammelbehälter für die verschiedenen Abfallarten in Ihrem Restaurant einführen. Diese Behälter sollten deutlich gekennzeichnet sein, um Verwechslungen zu vermeiden und die Mülltrennung für Ihr Personal zu erleichtern.
Um sicherzustellen, dass die Abfalltrennung in Ihrer Gastro auch tatsächlich korrekt durchgeführt wird, ist eine regelmäßige Kontrolle notwendig. Falls Probleme auftreten, sollten diese schnell behoben und Schulungen angeboten werden, um die Mitarbeiter:innen auf die Mülltrennung aufmerksam zu machen.
Insgesamt ist die richtige Abfalltrennung in der nachhaltigen Gastronomie eine gemeinsame Anstrengung, die nicht nur die Umwelt schont, sondern auch Kosten spart und das Image Ihres Betriebes verbessert.
Nachhaltige Gastronomie beginnt bereits beim Einkauf: Denn nur durch bewusste Entscheidungen kann der ökologische Fußabdruck reduziert und die Qualität der Speisen verbessert werden.
Der Fokus auf saisonale Lebensmittel ermöglicht es, frische Zutaten zu verwenden, die zu ihrer jeweiligen Jahreszeit wachsen. Die Verwendung saisonaler Produkte minimiert auch den Bedarf an energieintensiven Gewächshäusern und langen Transporten über weite Strecken. Außerdem sind saisonale Produkte aus der Region in der Regel preiswerter, da sie in ausreichender Menge verfügbar sind.
Bevorzugen Sie außerdem Zutaten aus der Region. Der Verzicht auf lange Transportwege reduziert den CO2-Ausstoß und trägt zu einer deutlichen Entlastung der Umwelt bei. Außerdem kann die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeuger:innen zu einer engeren Bindung zwischen Gastronom und Lieferanten führen, was die Qualität und Frische der Lebensmittel deutlich verbessert.
Saisonal und regional einkaufen: Dieser Ansatz fördert eine verantwortungsvolle Unternehmensstrategie, die Nachhaltigkeit unterstützt und das Restauranterlebnis verbessert.
Der nachhaltige Weg in der Gastronomie beginnt also immer mit kleinen Schritten, die aber eine große Wirkung auf unsere Umwelt haben können. Restaurantinhaber:innen profitieren nicht nur von ökologischen, sondern auch von ökonomischen Vorteilen.
Zusammengefasst bedeutet Nachhaltigkeit in der Gastro nicht nur umweltbewusst zu handeln, sondern auch ökonomisch klug zu entscheiden. Schon kleine Veränderungen können dazu beitragen, die Umweltbelastung deutlich zu reduzieren, die Kosten im eigenen Betrieb zu senken und gleichzeitig die Qualität Ihrer Speisen auf ein höheres Niveau zu heben. So entsteht eine Win-Win-Situation für Ihren Restaurantbetrieb und für unsere Umwelt.
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