Tatort Speisekarte (C): Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse

Nach A und B folgt … ganz klar C. Im Sinne von Allergenen sowie deren Kennzeichnung auf Speisekarten reiht sich daher klarerweise in unserer Serie zu den 14 Hauptallergenen als nächstes jenes mit der Kennzeichnung C: „Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse“.

Wo kommt das Allergen „C“ vor?

Quasi selbsterklärend ist das Vorkommen der Allergie auf Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse. Dennoch hier eine Aufzählung der Produkte, in denen das Allergen „C“ auftaucht:
Eier von

• Huhn

• Pute

• Gans

• Ente

• Wachtel

• Taube

• Strauß

Welche Lebensmittel müssen Sie mit dem Buchstaben „C“ kennzeichnen?

So glasklar das Vorkommen des Allergens „C“ ist (Stichwort: Eier), so vielfältig sind die Produkte, die aus dem Zusatz „und daraus gewonnene Erzeugnisse“ stehen. Denn hier sind nicht nur einleuchtende Dinge (Spaghetti Carbonara, weiches Ei, Mayonnaise oder Tiramisu) zu nennen, sondern auch Produkte, welche Ei beispielsweise als Haftmittel verwenden.

Beispiele: Eierteigwaren, Mayonnaise, Palatschinken (Pfannkuchen), panierte Speisen (Produkte mit Panade), Croutons, Burger, Kartoffelfertigprodukte, Feinkostsalate, Pasteten, Saucen (z.B.: Hollandaise oder Bérnaise), Dressings, Desserts (Eis, Pudding, Torten, Mousse, Ovomaltine), Gebäck, Brot, Likör (z.B.: Eierlikör), Wein, Toppings für Spezialitätenkaffees, „Haftmittel“ für Körner und Dekorationen auf Brot, Zuckerglasur, Surimi

Eine ausführlichere Liste von Lebensmitteln aus Eiern finden Sie auch auf unserer Übersichtsseite der 14 Hauptallergene.

Allergie auf Hühnerei: alles nur Kinderkram!?

Eine Allergie auf Hühnerei wird vor allem Eltern beschäftigen. Denn gemeinsam mit Allergie auf Kuhmilch zählt jene auf Hühnereiern zu den häufigsten Allergien im Säuglingsalter. So gehören zum Alltag des Elternseins oft nicht nur durchwachte Nächte und Windeln Wechseln, sondern auch das Durchsuchen von Speisekarten nach Produkten aus Ei. Die gute Nachricht: Dank Allergenkennzeichnung wird das Suchen (und Finden) nun wesentlich erleichtert. Die zweite gute Nachricht: Nach ein bis zwei Jahren verschwindet die Allergie häufig von selbst. Daher leiden auch weniger Erwachsene an allergischen Reaktionen auf Ei und deren Produkten.

Nicht das Gelbe vom Ei

Auch wenn die Allergie manchmal automatisch verschwindet, solange sie besteht sind schwere allergische Symptome bis hin zum allergischen Schock möglich. Einzige Chance dies zu vermeiden: das Allergen bzw. daraus gewonnene Produkte nicht zu konsumieren.

Eiklar oder Eigelb? Worin ist das Allergen enthalten?

Nicht jede Eiallergie ist eine Eiallergie. Denn hierbei vermiesen unterschiedliche Allergene den Betroffenen den Genuss eines herrlichen „Egg Benedicts“ am Morgen oder eines Tiramisus zum Kaffee. Ovomucoid, Ovoalbumin, Ovotransferrin oder Ovolysozym sind diese genannten Allergene. Die wiederum im Eiklar oder Eigelb vorkommen und unterschiedlich aggressiv sind.

Besonders ersteres (Ovomucoid), das im Eigelb vorkommt, ist besonders aggressiv und hitzestabil. Eier kochen hilft in diesem Fall also nichts, hier muss auf rohes und gekochtes Ei verzichtet werden.

Bei der Allergie auf Hühnerei wird übrigens grundsätzlich zwischen Eiklar und Eigelb unterschieden. Sodass Betroffene nicht auf die Idee kommen, dass sie beispielsweise bei einer Allergie auf Eiklar ganz auf Eiweiß verzichten müssen. Denn leidet man unter einer Hühnereiweiß-Allergie, kann trotzdem problemlos Kuhmilcheiweiß verzehrt werden; und umgekehrt!

So viele Allergene und doch nur ein „C“

Das ganze Sammelsurium an Allergenen im Ei zu einem Hauptallergen zusammenzufassen ist schon ganz sinnvoll. Denn…

1. … es ist natürlich übersichtlicher, als das Ei in verschiedene „Teilallergene“ oder „Teilbuchstaben“ zu zerlegen.

2. … es gibt Betroffene, die so empfindlich reagieren, dass sie weder rohes noch gekochtes Ei verzehren können.

3. … die absolut strikte Trennung des Eis ist küchentechnisch nicht so einfach umsetzbar. Sodass ein Gast, wenn er nur auf Eigelb allergisch ist, zwar theoretisch Meringue ohne Ende verspeisen könnte, praktisch aber trotzdem darauf verzichten sollte. Sicher ist sicher.

Warum auch andere Eier zu kennzeichnen sind

Viel war also nun die Rede von Allergien auf Hühnerei. Warum aber auch Eier von Wachteln, Strauße oder Enten mit einem C „stigmatisieren“? Manchmal ist die Allergie so stark ausgeprägt, dass sie nicht nur für Hühnerei, sondern auch für alle Arten von Eiern gilt. Und manchmal treten auch Kreuzallergien auf, welche die übrigen Eier beinhalten. Ganz selten übrigens sogar Kreuzallergien auf Flügelfleisch oder Vogelfedern. Aber das hat Sie als Gastronom dann nicht mehr zu beschäftigen.

Ersatzstoffe für Eier

Die gute Nachricht! Auf Ei zu verzichten ist gar nicht so schwer. Davon kann wohl auch jeder Veganer ein Lied singen.

• Nudeln: hier gibt es bereits eine größere Auswahl an Teigwaren aus Hartweizengries

• Backwaren: Johannisbrotkornmehl

• Ei-Ersatzpulver (Vorsicht: nicht alle Ei-Ersatzpulver sind auch für Allergiker geeignet! Achten Sie hier auf die Inhaltsstoffe)

Das sollten Sie zum Allergen „C“ wissen:

• Die Allergie auf Hühnerei tritt vor allem bei Säuglingen auf und hält meist rund ein bis zwei Jahre an. Im Erwachsenenalter ist die Allergie relativ selten.

• Der Zustand (gekocht, roh) oder der Bestandteil (Eiklar, Eigelb) spielt bei der Kennzeichnung mit dem Allergen „C“ keine Rolle.

• Das Allergen „C“ gilt für Hühnereier, aber auch für Eier von anderen Geflügelarten wie Wachteln, Tauben, Strauße oder Enten.

• Es kann zu Kreuzreaktionen kommen (Flügelfleisch).

• Eier können durch Ei-Ersatzpulver oder andere Lebensmittel ersetzt werden. Nicht nur Allergiker, auch Veganer werden fortan zu Ihren zufriedenen Kunden gehören!