Die 14 Allergene in der Gastronomie

Unter dem Begriff Allergen / Allergene / Hauptallergene sind in diesem Text im weitesten Sinne Allergene und auch Stoffe, die Unverträglichkeiten auslösen können, zu verstehen. Die 14 Hauptallergene werden im Folgenden genau behandelt:

Hauptallergene: Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen laut LMIV.

VERORDNUNG (EU) Nr. 1169/2011 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES

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1. Glutenhaltiges Getreide

namentlich Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse, ausgenommen

• Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose (*)

• Maltodextrine auf Weizenbasis (*)

• Glukosesirupe auf Gerstenbasis

• Getreide zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs

Dazu gehören unter anderem auch noch:
Khorasan-Weizen, Emmer, Einkorn, Grünkern, Triticale (Hybride aus Weizen und Roggen)

In welchen Erzeugnissen/Lebensmitteln kommen diese beispielsweise vor:
Mehl, Flocken, Gries, Kleie, Malz, Schrot, Stärke, Graupen, Bulgur, Couscous, Weizenkeimlinge, Weizenkeimöl, Dunst, Polenta, Brot und Gebäck, Kuchen, Nudeln, Teigwaren, Frittaten, Suppen, Saucen, Paniermehl, Panade, Semmelbrösel, Wurstwaren, Kartoffel-Fertiggerichte, Backerbsen, Frischkornbreie, Desserts, Schokolade, Müsli, Backmischungen, Torten, Kuchen, Kekse, Plätzchen, Malz, Malzbier, Bier, Getreide- (Malz-) kaffee, Roux, Kakaogetränke, Würzmischungen, Sojasauce, hydrolysiertes Weizeneiweiß in Würzsaucen, Schokoladenriegel, Müsliriegel, Eis mit Waffel, Trennmittel in geriebenem Käse, nationale/regionale Wurstspezialitäten, z. B.: D: Grützwurst, Tiegelblutwurst, Schüsselwurst, Wellwurst, Knipp, Pinkel, AT: Bratleberwurst, Bratblutwurst, Kärntner Weißwurst, Maischerl, UK: Haggis, Black & White Pudding

2. Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

Dazu gehören unter anderem:
Krebs, Shrimps, Garnelen, Langusten, Hummer, Scampi, Crevetten, Fluss und Taschenkrebse, Krabben, Krill, Seespinne

In welchen Erzeugnissen/Lebensmitteln kommen diese beispielsweise vor:
Shrimps-Paste und andere asiatische Würzpasten, Feinkostsalate, Suppen, Saucen, Bouillabaisse, Sashimi, Surimi, Krebsbutter, Kroepoek, Paella

3. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse

Dazu gehören unter anderem:
Eier von Geflügel: Huhn, Pute, Gans, Ente, Wachtel, Taube und Strauß

In welchen Erzeugnissen/Lebensmitteln kommen diese beispielsweise vor:
Eierteigwaren, Mayonnaise, Palatschinken (Pfannkuchen), Omelette, Kuchen, Gebäck, Brot, Nudeln, Croutons, faschierter Braten, Burger, Produkte mit Teigmantel oder Panier (Panade), Kartoffelfertigprodukte, Feinkostsalate, Pasteten, Quiches, Saucen (zB. Sauce Hollandaise, Sauce Béarnaise), Dressings, Desserts z.B. Mousse, Eis, Pudding, Cremespeisen, Meringue, Baiser, Ovomaltine, Simplesse, Biskotten (Löffelbiskuits), Meringue, Torten, Kuchen, Gebäck, Wein, Schäume und Toppings für Spezialitätenkaffees, „Haftmittel“ für Körner und Dekorationen auf Brot und Backwaren, Zuckerglasur, Eierlikör und andere Liköre, Surimi

4. Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer

• Fischgelatine, die als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird

• Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet werden

Dazu gehören unter anderem:
Alle Fischarten, Kaviar, Rogen

In welchen Erzeugnissen/Lebensmitteln kommen diese beispielsweise vor:
Omega3-Öl, Fischgelatine, Fischextrakt, Fischsauce, Anchovis, Anchovipaste, Kräcker, Saucen (zB. Worcestersauce), Fonds, Suppen, Würzpasteten, Würste, Sardellenwurst, Brotaufstriche, Feinkostsalate, Pasteten, Vitello tonnato, Surimi, Kamaboko

5. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse

In welchen Erzeugnissen/Lebensmitteln kommen diese beispielsweise vor:
Erdnüsse geröstet, Erdnussöl, Erdnussbutter, Erdnussflocken, Erdnussmehl, Margarine, Brot, Kuchen, Gebäck, Schokocreme, vegetarische Brotaufstriche, Cerealien, Müsli, Frühstücksflocken, Schokolade, Feinkostsalate, Marinaden, Satésauce, Eis, aromatisierter Kaffee, Likör, in Erdnussöl frittierte Speisen (Pommes Frittes), vegetarischer Fleischersatz, Nussmischungen, Studentenfutter

6. Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer

• vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett (*)

• natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolacetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsukzinat aus Sojabohnenquellen

• aus pflanzlichen Ölen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester aus Sojabohnenquellen

• aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen

In welchen Erzeugnissen/Lebensmitteln kommen diese beispielsweise vor:
Alle Sorten von Sojabohnen, Edamame, Kinako, Miso, Natto, Okara, Shoyu, Sojadrink, Sojaflocken, Sojamehl, Sojaöl, Sojapaste, Sojasauce, Sojasprossen, nicht raffiniertes Sojaöl, Sojaeiweiß, Tamari, Tempe, Tofu, TVP (Textured Vegetable Protein = Fleischersatz), E 322 Lecithihin (Soja), E 426 Soja-bohnen-Polyose, Yuba, Brot, Kuchen, Gebäck, Feinkostsalate, Margarine, Schokocreme, vegetarische Brotaufstriche, Müsli, Schokolade, Kekse, Kaugummi, Saucen, Dressings, Marinaden, Mayonnaise, Eis, Sportlernahrung, eiweißangereicherte Erfrischungsgetränke, Diätdrinks, Kaffeeweißer, Fertiggerichte aller Art, Würzsaucen (Soja, Shoyu, Tamari, Teriyaki, Worcester), vegetarische Gerichte, Surimi, Burger, Wurstwaren, Light-Hackfleischzubereitungen/Light-Zubereitungen für Faschiertes

7. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose), außer

• Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs

• Lactit

Dazu gehören unter anderem:
Milch von Säugetieren wie Kuh, Büffel, Schaf, Ziege, Pferd, Esel

In welchen Erzeugnissen/Lebensmitteln kommen diese beispielsweise vor:
Butter, Buttermilch, Butterschmalz (Ghee, NiterKibbeh), Creme fraiche, Dickmilch, Joghurt, Kasin(ate), Käse, Laktalbumin, Laktoglobulin, Magermilch, Sauermilch, Milcheiweiß, Milcheiweißhydrolysate, Casein, Molkenproteine, Milchzucker (Laktose), Milch, Milchpulver, Molke, Sahne/Rahm/Obers, Schmand/Sauerrahm, Crème fraîche, Dickmilch, Kondensmilch, Joghurt, Kefir, Käse, Quark/Topfen

8. Schalenfrüchte

namentlich Mandeln (Amygdalus communis L.), Haselnüsse (Corylus avellana), Walnüsse (Juglans regia), Kaschunüsse (Anacardium occidentale), Pecannüsse (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), Paranüsse (Bertholletia excelsa), Pistazien (Pistacia vera), Macadamia- oder Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia) sowie daraus gewonnene Erzeugnisse, außer Nüsse zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs

In welchen Erzeugnissen/Lebensmitteln kommen diese beispielsweise vor:
Gemahlene, gehobelte etc. Nüsse, Nusspasten, Nusscremes, geröstete Nüsse, Nussöle, Brot, Torten, Kuchen, Gebäck, Brühwürste (Pistazien), Rohwürste (Walnüsse), Pasteten, Feinkostsalate (Waldorf), Joghurt, Käse, Nuss-/Nougatcreme, vegetarische Aufstriche, Müsli, Schokolade, Marzipan, Müsliriegel, Kekse, Dressings, Curry, Pesto, Desserts, Likör, aromatisierte Kaffeespezialitäten, Pesto und andere Saucen, Salatdressings, vegetarische Gerichte

9. Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse

In welchen Erzeugnissen/Lebensmitteln kommen diese beispielsweise vor:
Bleich- oder Stangensellerie, Knollensellerie, Staudensellerie, Gemüsesäfte mit Sellerie, Selleriesaat, Sellerieblatt, -samen, -saft, Selleriepulver (auch in Gewürzen/Kräutermischungen), Selleriesalz, Suppengrün, Gewürzbrot, Wurst, Fleischerzeugnisse, Fleischzubereitungen, Kräuterkäse, Fertiggerichte, Feinkostsalate, Kartoffelsalat, Brühe, Bouillons, Suppen, Eintopf, Marinaden, Gewürzmischungen, Curry, salzige und pikante Snacks (Chips)

10. Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse

In welchen Erzeugnissen/Lebensmitteln kommen diese beispielsweise vor:
Senfkörner, Senfpulver, Senf, Senföl, Senfsprossen, Senfblätter und -blüten, Mostrich, Fleischerzeugnisse, Fleischzubereitungen, Fertiggerichte, Feinkostsalate, Suppen, Saucen, Dressing, Mayonnaise, Ketchup, eingelegtes Gemüse und Gewürzmischungen, Käse, Essiggurken, Rouladen, Currys, sauer eingelegtes Gemüse, Marinaden, Chutneys, Feinkostsalate

11. Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse

In welchen Erzeugnissen/Lebensmitteln kommen diese beispielsweise vor:
Sesamsamen, Sesammehl, Sesampaste (Tahin), Sesamsalz (Gomasio), Sesamöl, Sesambutter, Sesammehl, Brot, Knäckebrot, Gebäck (süß und salzig), Müsli, vegetarische Gerichte, Falafel, Salate, Humus, Feinkostsalate, Marinaden, Desserts, Hamburgerbrötchen, Cracker, Frühstückscerealien, Süßspeisen, türkische, orientalische und asiatische Küche, Moutabel

12. Schwefeldioxid und Sulfite

E220 bis 228 – in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes SO2, die für verzehrfertige oder gemäß den Anweisungen des Herstellers in den ursprünglichen Zustand zurück­geführte Erzeugnisse zu berechnen sind

In welchen Erzeugnissen/Lebensmitteln kommen diese beispielsweise vor:
Mit Schwefel behandeltes Trockenobst, getrocknetes Gemüse, Pilze, Tomatenpüree, Kartoffelprodukte, Wein, Bier, Fruchtzubereitungen, Müsli, Brot, Fleischerzeugnisse und -zubereitungen, Feinkostsalate, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Fruchtsaft, Chips und andere getrocknete Kartoffelerzeugnisse, gesalzener Trockenfisch, Wein (geschwefelt), andere alkoholische Getränke, Trockenfrüchte (vor allem solche, die hell bleiben sollen), geriebene Meerrettichprodukte; kleinere Mengen z. B. in Kartoffelpüreeflocken liegen oft unterhalb der deklarationspflichtigen Mengen

13. Lupine und daraus gewonnene Erzeugnisse

In welchen Erzeugnissen/Lebensmitteln kommen diese beispielsweise vor:
Lupinenmehl, Lupinenprotein, Lupinenkonzentrat, Lupinenisolat, Alfalfasprossen, pflanzliches Eiweiß in Backwaren und vegetarischem Fleischersatz, Brot, Gebäck, Pizza, Nudeln, Snacks, fettreduzierte Fleischerzeugnisse, Fleischersatz/vegetarische Produkte, glutenfreie Produkte, Desserts, milchfreier Eierersatz, Kaffeeersatz, Flüssiggewürze

14. Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

Dazu gehören unter anderem:
Schnecken, Abalone, Kraken wie Oktopus, Kopffüßer wie Tintenfische, Kalmare, alle Muscheln (Venus-, Kamm- Jakobs- Miesmuscheln), Austern

In welchen Erzeugnissen/Lebensmitteln kommen diese beispielsweise vor:
(asiatische) Würzpasten, Austernsauce, Paella, Suppen (Bouillabaisse), Saucen, Marinaden, Feinkostsalate, Wein, Essig, Sepia, schwarze Nudeln, Surimi, Sashimi

(*) und daraus gewonnene Erzeugnisse, soweit das Verfahren, das sie durchlaufen haben, die Allergenität, die von der EFSA für das entsprechende Erzeugnis ermittelt wurde, aus dem sie gewonnen wurden, wahrscheinlich nicht erhöht.

Quelle:
Amtsblatt der Europäischen Union (EU): Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des europäischen Parlaments und des Rates – (Stand: 18.06.19)