Tatort Speisekarte (A): Glutenhaltiges Getreide

Viel ist schon über die Allergenkennzeichnung nach der LMIV geredet und geschrieben worden. Über die Information, welche Speisen eines der 14 Hauptallergene enthalten und somit weit verbreitete Allergien auslösen können. Viel wurde gesagt über den administrativen Aufwand für Lebensmittelunternehmen und die Vorteile für Betroffene. Den „Stars“ dieser Debatte, den Allergenen, wurde bislang aber kaum Aufmerksamkeit geschenkt. Worum geht es dabei überhaupt, wo sind diese Stoffe enthalten und wie könnte man deren Verarbeitung vermeiden? Unsere 14-teilige Serie „Tatort Speisekarte“ macht Schluss damit und widmet sich ganz konkret jedem einzelnen Hauptallergen. Den Beginn macht – der alphabetischen Reihenfolge geschuldet – der Buchstabe A: Glutenhaltiges Getreide.

Verdächtiger Nr. 1: Glutenhaltiges Getreide

Gluten, oder auch Klebereiweiß genannt, ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das in Samen von einigen Getreidesorten vorkommt. Dabei handelt es sich um Reserveproteine oder Speicherproteine in Samen, Wurzel- und Sprossenknollen.

Welches Getreide enthält Gluten?

• Weizen

• Dinkel

• Kamut

• Emmer

• Einkorn

• Hartweizen

• Gerste

• Hafer

• Grünkern

• Triticale

Kein saftiges Laib Brot ohne glutenhaltigem Getreide!

Besonders beliebt ist glutenhaltiges Getreide bei der Brotherstellung. Denn Gluten und Wasser bilden gemeinsam das sogenannte Klebereiweiß und werden so zum Teiggerüst für Brot und Gebäck. Nur mit glutenhaltigem Getreide – oder genauer gesagt mit Mehl aus genanntem Getreide – können Brote in der uns bekannten Laibform hergestellt werden. Dank der Gluten kann das Brot (oder die Semmel, oder was auch immer) aufgehen und durch das geronnene Klebergerüst die Form beibehalten. Meistens haben wir es also den Gluten zu verdanken, dass wir besonders luftige, saftige Backwaren mit schöner, knuspriger Kruste haben. Backwaren, die aus glutenfreien Mehlsorten bestehen, können da ohne weitere Zusätze, meistens nicht mithalten.

In welchen Lebensmitteln sind Gluten enthalten?

Die Offensichtlicheren:

Selbstverständlich ist das Allergen „A“ also in Lebensmitteln vorhanden, die aus dem oben genannten glutenhaltigen Getreide hergestellt wurden. Wie beispielsweise in Brot- und Teigwaren.

Beispiele: Mehl, Flocken, Gries, Kleie, Malz, Schrot, Couscous, Bulgur, Nudeln, Teigwaren, Kuchen, Brot und Gebäck, Semmelbrösel, Weizenkeimöl, Weizenkeimlinge, Bier.

„Verstecktes Gluten“:

„Und dafür extra eine Kennzeichnung?“, werden Sie vielleicht fragen. Ja! Unbedingt. Denn das Allergen „Gluten“ ist nicht nur in diesen doch recht offensichtlichen Lebensmitteln zu finden, sondern bildet beispielsweise auch den Hauptbestandteil für Seitan (=Fleischersatz aus Weizen). Oder wird als Emulgator, zum Gelieren, Stabilisieren und als Träger von Aromastoffen eingesetzt. Daher ist es auch auf den ersten Blick oft für Konsumenten völlig überraschend, welche Lebensmittel das Hauptallergen A enthalten können.

Beispiele: Würzmischungen und Würzsaucen, Sojasauce, Desserts, Schokolade, Wurstwaren (in Österreich bspw.: Kärntner Weißwurst, Bratleberwurst; in GB: Haggis, Black&White Pudding), Süßwaren, Knabberartikel oder teils in geriebenen Käse.

Eine ausführlichere Liste von glutenhaltigen Lebensmitteln finden Sie auch auf unserer Übersichtsseite der 14 Hauptallergene.

Mögliche Ersatzstoffe: Wie Sie Gluten aus Ihrer Speisekarte verbannen können!

Herzhaft in eine knusprige Semmel beißen, ein gutes Butterbrot mit Kresse oder eine süße Sachertorte genießen. Nicht alle Menschen können diesen Gaumenfreuden frönen, weil sie unter Zöliakie, Glutensensitivität oder einer Weizenallergie leiden. Jene müssen diese Lebensmittel vermeiden, da es sonst zu unangenehmen Beschwerden im Dünndarm kommt. In Österreich ist nach aktuellen Schätzungen ca. 1 % der Bevölkerung von Zöliakie betroffen, in Deutschland rund 0,5 %.

Schlimm genug und nur zu verständlich, dass auch für jene Betroffenen eine Alternative geboten werden sollte. Zum Glück ist das oft gar nicht so schwer. Es gibt Getreidesorten, die sich als Ersatz für Weizen, Roggen & Co verwenden lassen und mit ein paar Hilfsmitteln (wie Johannesbrotkornmehl oder Pektin) lassen sich auch so wunderbare Backergebnisse erzielen.

Mögliche Ersatzstoffe für glutenhaltiges Getreide!

Für Beilagen:
Reis
Kartoffeln
Amaranth, Hirse, Buchweizen, Quinoa

Zum Binden von Saucen und Suppen:
Maisstärke
Reismehl, Kartoffelmehl, Kastanienmehl
Kartoffelstärke

Zum Backen:
Reismehl
Buchweizenmehl

Glutenfreie Hauptgerichte:
Gerichte aus glutenfreiem Getreide (Laibchen aus Buchweizen, Hirse, Amarant)
Reisgerichte (Risotto, Curries)
Eintöpfe
Kartoffelgerichte (Kartoffelauflauf, Kartoffelgratin, Rösti)