Tatort Speisekarte (G): Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse

„Für Anne können Eis, Schokolade oder Erdnussflips zur tödlichen Gefahr werden.“ So berichtet jedenfalls Anja Speitel auf t-online.de Mitte Juni. Warum ist nach bereits sechs Berichten mit ebenfalls einprägsamen Beispielen (Stichwort: Erdnussallergie) klar: Anne ist allergisch auf Milch, Eier, Nüsse und Soja. Seit sie ein Baby ist, leidet sie unter einer extremen Nahrungsmittelallergie – gleich wie 4 – 8 % der Kinder in Deutschland. Während wir der Allergie auf Eier und Soja bereits ausführlich nachgegangen sind, steht heute die Allergie auf Milch auf der Tagesordnung.

Milchallergie: ein Klassiker

Die Allergie auf Milch gehört in Sachen Nahrungsmittelallergie zu den klassischen Allergien. Was allerdings nicht auf die Häufigkeit zurückzuführen ist (wobei Milch immerhin zu den acht häufigsten Auslösern von Lebensmittelallergien gehört), sondern auf deren Zustandekommen: Ein Überreagieren des Immunsystems auf einen eigentlich harmlosen Stoff – in diesem Fall auf bestimmte Eiweißfraktionen der Milch – führt zur Bildung von Antikörpern und zur Sensibilisierung gegen besagte Substanzen. Schlicht gesprochen also zu einer Allergie gegen Milchprodukte.

Welche Produkte sind mit einem „G“ zu kennzeichnen?

Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse.

Dazu gehört Milch von Säugetieren wie Kuh, Büffel, Schaf, Ziege, Pferd, Esel.

Ausgenommen von der Kennzeichnung sind:

• Molke zur Herstellung alkoholischer Destillate (einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs)

• Lactit

Mögliche Erzeugnisse, die aus Milch gewonnen werden

Beispielsweise: Butter, Buttermilch, Butterschmalz, Créme fraîche, Dickmilch, Joghurt, Käse, Magermilch, Sauermilch, Milcheiweiß, Molkenproteine, Milchzucker, Milchpulver, Molke, Sahne/Rahm/Obers, Kondensmilch, Kefir, Quark/Topfen, Wurstwaren, Pasteten, Schokolade, Eis, Teige, Palatschinken/Pfannkuchen, Torten, Puddings, Desserts, Nougat, Brot, Gebäck

Milchallergie und trotzdem Schafkäse essen. Geht das?

Unter einer Milchallergie zu leiden, muss nicht automatisch bedeuten, dass man auch auf alle Milchprodukte allergisch reagiert. Oder fortan keinen Schaf- oder Ziegenkäse mehr essen darf. Kann es aber. Grund dafür sind die beiden unterschiedlichen Arten der Milchallergie bzw. Allergene, unter denen die Betroffenen leiden können.

Die Allergene bilden einen Komplex aus fünf Einzelallergenen: die Milchproteine (α-Lactalbumin, β-Lactoglobulin, Casein, Lipoproteine und Albumosen-Peptongemische), die wiederum unterschiedliche physikalische Eigenschaften aufweisen. Einige sind also beispielsweise sehr hitzestabil, während andere bereits bei rund 70° verschwinden. Der Einfachheit halber wird aber generell das Milcheiweiß, auf welches Allergiker reagieren, in zwei Hauptgruppen unterteilt:

• Casein

• Molkeneiweiß (alpha-Laktalbumin und beta-Laktoglobulin)

Molkeneiweiß: Die „softe“ Version der Milchallergie

Reagieren Betroffene allergisch auf Molkeneiweiße haben sie sozusagen Glück im Unglück. Denn:

• Molkeneiweiße werden bei ca. 77°C zerstört

• Molkeneiweiße sind artspezifisch unterschiedlich aufgebaut

Was so viel heißt wie, dass hocherhitzte Kuhmilchprodukte (wie H-Milch) besser vertragen werden und, dass nur Kuhmilchprodukte tabu sind. Durch den artspezifischen Aufbau reagiert das Immunsystem tatsächlich nur auf Kuhmilchprodukte, Schaf-, Ziegen- oder Stutenmilch wird im Gegensatz dazu gut vertragen und bietet eine hervorragende Alternative. Übrigens können unter Umständen trotzdem einige Kuhmilchprodukte konsumiert werden. Zwar ist in den meisten Milchprodukten das gesamte Milcheiweiß enthalten, manchmal werden die Molkeneiweiße aber durch die Produktion herausgefiltert. So können sogenannte Molkenallergiker also manchmal sogar Topfen oder bestimmte Käsesorten problemlos verzehren.

Casein

Anders beim hitzestabilen Allergen Casein. Dieses hält bis zu 120°C aus und ist auch nicht artspezifisch aufgebaut. Was für Betroffene zur Folge hat, dass sie alle Milchprodukte völlig meiden müssen.

Verbreitung und Intensität der Milchallergie

Schon eingangs wurde erwähnt, dass die Michallergene zu den acht häufigsten Auslösern einer Nahrungsmittelallergie gehören. In Anbetracht der 14 Hauptallergene also ganz respektabler Platz. Wie viele Menschen sind in Europa nun tatsächlich betroffen?

Schätzungen zufolge rund 2 – 3 % der Säuglinge und 1 % der Erwachsenen in Europa. Da das Verdauungssystem der Babys noch nicht ganz ausgereift ist, liegt der Prozentsatz bei den 0 – 2-jährigen wesentlich höher, als bei älteren Personen. Auf Grund der noch besonders durchlässigen Darmschleimhaut gelangen mehr gespaltene Eiweiße vom Darm ins Blut und begünstigen so allergische Reaktionen. In der Regel verschwindet diese Allergie in den ersten beiden Lebensjahren (75 %) oder bis zum Schulalter (90 %).

Die Intensität bei Kuhmilchallergie kann natürlich, wie bei allen anderen Allergien, von Betroffenen zu Betroffenen unterschiedlich ausfallen. Im schlimmsten Fall können jedoch 0,3 Milligramm Milch ausreichen, um eine allergische Reaktion hervorzurufen. Also bereits 1 Milchtropfen.

Diese können sofort, innerhalb von 2 bis 48 Stunden und in seltenen Fällen sogar bis eine Woche nach Konsum auftreten und ebenfalls unterschiedlich aussehen: Von Kribbeln im Mund, über Magen-Darm-Beschwerden, Übelkeit, Erbrechen bis hin zum lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schock.

Wie allergische Reaktionen auf Milch vermieden werden können

Grundsätzlich ist eine Allergie auf Milch genetisch bedingt. Man hat sie, oder hat sie nicht, man hatte Glück oder eben nicht. Hatte man nicht Glück, dann besteht die einzige Möglichkeit, allergische Reaktionen zu vermeiden darin, das Allergen zu meiden. Also in einer Nahrungsmittelumstellung. Erfolgt diese rechtzeitig und konsequent kann aber immerhin eine weitere Entwicklung von anderen Allerigen oder chronischem Asthma vermieden werden.

Ernährung ohne Milch!

Wie bereits erwähnt haben es jene leichter, die „nur“ auf Molkeneiweiße allergisch reagieren. Für diese Gruppe an Allergiker reicht es, einfach auf Schaf-, Esel-, Stuten-, oder Ziegenmilch auszuweichen, um eine allergische Reaktion zu vermeiden. Auch Hitzebehandlungen können schon ausreichen, um die allergene Wirkung zu minimieren. Produkte wie fettreicher Käse, Topfen oder ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) werden in diesem Fall vertragen.

Bei Caseinallergiker ist die Sache natürlich schon kniffliger, da nicht so einfach auf andere Milchsorten ausgewichen werden kann. Reagieren die Betroffenen nicht so sensibel auf das Eiweiß, kann verdünntes Schlagobers (min. 30 % Fett) als Milchersatz verwendet werden. Denn je höher der Fettanteil des Produkts, desto geringer der Eiweißanteil und somit der Anteil an Casein. So wird in manchen Fällen auch Butter gut vertragen.

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, vermeidet aber alle Produkte aus Milch. Alternative bieten Reismilch oder Sojamilch – allerdings mit Einschränkungen. Denn Reismilch ist mineralstoff- und eiweißärmer und daher in Sachen Nährwerte kein gleichrangiger Ersatz. Auch Sojamilch ist nur eine begrenzte Alternative. Denn rund ¼ aller Betroffenen reagieren – Kreuzreaktion und vermehrten Konsum mangels Alternative sei dank – auch darauf allergisch. Als weitere Alternativen gelten Mandelmilch und mit Kalzium angereicherte Hafermilch.