Utopia Gastronomica
Freiheit für die Gastronomie!
In der Reihe „UTOPIA GASTRONOMICA“ schreibt Thomas Primus über die Zukunft der Gastronomie. Diesmal geht es um das Thema Freiheit für die...
Von gastronomischer Nachhaltigkeit bis kulinarischer Vielfalt: Wir stellen die Gastronomie Trends für 2024 vor und zeigen, wie Sie diese schon heute im Betrieb umsetzen.
Was und wie werden wir in Zukunft essen? Welche Entwicklungen in der Lebensmittelindustrie lassen sich erkennen? Und was bedeutet der Wandel in unserer Esskultur für Landwirtschaft, Lebensmittelproduktion, Handel und Gastronomie?
Mit diesen Fragen beschäftigt sich seit einigen Jahren die Food-Trend-Expertin Hanni Rützler in ihrem jährlichen Food Report. Bereits zum elften Mal analysiert sie, welche Entwicklungen für die Gastronomiebranche erwartet werden.
Entdecken Sie in diesem Artikel die Gastronomie Trends für 2024 und lassen Sie sich für Ihren eigenen Betrieb inspirieren:
1. Plant-Based Food und Carneficionados
2. Lokal, glokal, brutal & exotisch
3. Female Connoisseurs
4. Von Re-Use Food über Zero Waste bis Circular Food
5. Regenerative Food
Food Report 2024: Die Gastrotrends von morgen
Der Food Report 2024 bietet einen Blick in die Zukunft der Gastronomie und zeigt, welche Trends und Treiber für Veränderungen in der Foodservice-Branche im kommenden Jahr erwartet werden.
Für 2024 lassen sich zwei Themenschwerpunkte erkennen: „Die Zukunft von Bio“ und „Esskultur im Wandel“.
Ersterer setzt sich mit der Frage auseinander: Zurück zum Ursprung oder vorwärts mit Digitalisierung? Damit gemeint ist, dass Bio an seine Grenzen zu stoßen scheint und es einen Tabubruch braucht, der digitale Innovationen und ökologische Produktion vereint.
Das zweite Thema beschäftigt sich damit, wie durch den Klimawandel eine pflanzenbasierte Ernährung immer mehr in den Vordergrund unserer Lebensmittelpräferenzen rückt.
Neben diesen Themenschwerpunkten zeigt der Bericht fünf Foodtrends auf, welche die Lebensmittel- und Gastrobranche im Jahr 2024 mitbestimmen werden.
Nr. 1: Plant-Based Food und Carneficionados
Schon länger hat sich Plant-Based Food als angesagter Gastrotrend erfolgreich etabliert und wird auch für 2024 weiterhin eine wichtige Rolle spielen. Dies wird vor allem durch zwei Gründe angetrieben:
Einerseits steigt das Klima- und Umweltbewusstsein insbesondere bei jüngeren Generationen. Andererseits findet ein ethischer Wandel statt, was industrielle Tierzucht und Fleischproduktion betrifft. Pflanzliche Ersatzprodukte, mit denen die Verbraucher:innen bereits zunehmend Erfahrung sammeln, gehören inzwischen zu den Lebensmitteltrends.
Die fortschreitende Digitalisierung sorgt für eine nachhaltigere Lebensmittelproduktion und bietet Alternativen, die dem Geschmack und der Konsistenz von tierischen Produkten ähneln sollen. Zum Beispiel die Präzisionsfermentation: Hersteller können mit dieser Technik Neuprodukte, wie Käse im Labor produzieren – ganz ohne Kuhmilch. Wie das geht, zeigen etwa die Start-ups Formo und New Culture.
Doch es bleibt nicht nur dabei. Der beliebte Gastro Trend rund um Plant-Based Food bringt eine weitere Entwicklung mit sich: Vegourmets. Immer mehr Gourmet-Küchen erfinden kreative Gerichte aus veganen Zutaten, wie Gemüse, Obst, Getreide, Hülsenfrüchte und Kräuter für Ihre Gäste.
Aber es gibt auch eine Gegenbewegung – denn nicht nur Vegetarier und Veganer legen bei ihren Essgewohnheiten Wert auf nachhaltigen Konsum. Die Gruppe der Carneficionados achtet auf einen verantwortungsvollen Fleischkonsum und setzt auf hochwertiges Fleisch aus nachhaltiger Haltung. Hier kommen auch die Real Omnivores ins Spiel. Die „wahren Allesesser“ sind gegenüber sämtlichen Nahrungsmitteln aufgeschlossen – auch eher unüblichen, wie In-Vitro-Fleisch oder Insekten.
Dieser neue Gastro Trend bietet eine Gelegenheit, das kulinarische Angebot zu erweitern und sich durch neue Kreationen von der Konkurrenz abzuheben. So können Sie zum Beispiel passend zu Ihrem Konzept erfinderische pflanzliche Gerichte anbieten oder mit Produktneuerscheinungen in Ihrer Küche experimentieren.
Insgesamt geht es darum, den Fokus auf nachhaltige und ethische Ernährungsalternativen zu legen, ohne Fleisch und Fisch vollständig auszuschließen.
Nr. 2: Lokal, glokal, brutal & exotisch
Bereits letztes Jahr gab es einen Wandel, woher wir unsere Lebensmittel beziehen. Für 2024 wird die Herkunft von Lebensmitteln noch mehr in den Mittelpunkt rücken. Hier sind vor allem zwei Entwicklungen erkennbar: Brutal lokal sowie Local Exotics.
Ersteres zielt auf die steigende Beliebtheit traditioneller, heimischer Lebensmittel ab. Es geht nicht mehr nur um regionale Produkte, sondern um lokale Lebensmittel, die nachhaltig und in direkter Umgebung hergestellt werden. Der Fokus liegt auf kurzen Lieferketten, transparenten Produktionsbedingungen und widerstandsfähigen Anbaumethoden im Lebensmittelbereich.
Im Gegensatz dazu bezieht sich Local Exotics auf den lokalen Anbau bzw. die Züchtung von exotischen Pflanzen und Tieren. Dieser Ansatz sieht eine Neugestaltung des Lebensmittelmarktes, ohne dabei das Angebot einzuschränken. Denn viele Lebensmittel, die normalerweise lange Transportwege zurücklegen, können vor Ort produziert werden (z.B. Wagyu-Fleisch aus Österreich oder Feigen aus Deutschland).
Um diesen Trend in Ihrer Gastro umzusetzen, können Sie beispielsweise Partnerschaften mit lokalen Landwirt:innen aufbauen, die ihre Lebensmittel fair und nachhaltig produzieren. Betonen Sie anschließend in Ihrer Speisekarte, woher die Zutaten Ihrer Speisen kommen, und zeigen Sie so Ihren Gästen, dass Sie sich für lokale Lieferwege einsetzen.
Nr. 3: Female Connoisseurs
Die Foodservice-Branche erlebt eine spannende Transformation, da immer mehr Frauen in Führungspositionen aufsteigen und bewusst Entscheidungen treffen, die sowohl soziale als auch ökologische Aspekte berücksichtigen.
Dieser Wandel zeigt sich dabei in allen Facetten der Branche: Von der Food-Blog-Szene über Foodservice-Start-ups bis zur Gastro. In dem Food Report 2024 nennt Hanni Rützler Beispiele der Female Connoisseurs, wie Parvin Razavi, die von Gault&Millau zu Österreichs Newcomerin des Jahres 2023 gekürt wurde. In Mexiko beispielsweise hat die Köchin Elena Reygadas ein Stipendiumprogramm ins Leben gerufen, das speziell auf Frauen ausgerichtet ist. Damit soll die Chancengleichheit für Frauen in der Gastronomie gestärkt werden.
Diese weibliche Präsenz prägt die gesamte Branche und sorgt nicht nur für mehr Gleichberechtigung, sondern treibt die Industrie in Richtung einer nachhaltigeren und vielfältigeren Zukunft.
Nr. 4: Von Re-Use Food über Zero Waste bis Circular Food
Ein weiterer, neuer Gastronomietrend für 2024 befasst sich mit dem nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln. Denn immer noch landen zu viele Lebensmittel im Müll. Weltweit sind es jedes Jahr 1,3 Milliarden Tonnen.
Der Ansatz von Re-Use Food soll dabei helfen, Lebensmittel zu recyceln. In der Gastronomie finden Konzepte wie „Nose-to-tail“ und „Leaf-to-root“ Anklang, bei denen alle verwertbaren pflanzlichen und tierischen Erzeugnisse verwendet werden.
Im Zusammenhang damit steht auch die Vermeidung von Abfall bzw. die Müllersparnis (Stichwort Zero Waste). Zum Beispiel stehen hier für Einzelverbraucher:innen zahlreiche Unverpacktläden zur Verfügung. Gastronomen können auf Mehrwegverpackungen und wiederverwendbare bzw. nachhaltige Materialien setzen (z.B. Stoffservietten oder Verpackungen aus Bambus).
Noch einen Schritt weiter geht der Circular-Food-Trend. Es geht nicht mehr nur um die Abfallvermeidung, sondern um einen neuen Blickwinkel auf Lebensmittel. Alle Bestandteile von Produkten, wie Schalen oder Kerne, sollen in den biologischen Kreislauf zurückgeführt werden, um Lebensmittelverschwendung vorzubeugen.
Nr. 5: Regenerative Food
Der Trend zu Regenerative Food in der Gastronomie wurde bereits im Food Report 2023 vorgestellt. Hier steht nicht mehr nur im Mittelpunkt, welche Lebensmittel auf unseren Tellern landen, sondern auf welche Art und Weise wir diese produzieren.
Dieser Ansatz konzentriert sich auf die Förderung der Biodiversität, regeneriert den Ackerboden und minimiert die Auswirkungen der Landwirtschaft auf den Klimawandel. Regenerative Landwirtschaft umfasst verschiedene Maßnahmen, die dabei helfen sollen, den Ackerböden Regeneration bzw. Erholung zu verschaffen (z.B. durch den Einsatz von organischem Dünger oder durch Fruchtfolge).
Auch in der Gastronomie lohnt es sich, Lebensmittel zu beziehen, die eine gute Energie- und Nachhaltigkeitsbilanz aufweisen. Denn: Immer mehr Konsument:innen interessieren sich dafür, auf welche Weise ihr Essen produziert wurde. Hier bieten Plattformen wie Soilify oder Klim eine gute Anlaufstelle, da sie Informationen über regenerative Landwirtschaft zur Verfügung stellen und Akteur:innen untereinander vernetzen.
Gastronomie Trends: Heute wissen, was wir morgen essen
Das sind sie also: Die neuen Trends in der Gastronomie für 2024. Dabei zeigt sich ein klarer Fokus auf Nachhaltigkeit und kulinarische Vielfalt. Von Plant-Based Food über regenerative Landwirtschaft bis Local Exotics – für Gastronom:innen bieten sich spannende Möglichkeiten, wie sie ihr Restaurant in der sich wandelnden Esskultur erfolgreich positionieren können.
Doch wie bei allen Gastronomietrends, gilt auch hier, diesen nicht nur einfach zu folgen. Vielmehr geht es für Gastronom:innen im ersten Schritt darum, sich eine eigene Meinung zu den neuen Gastro Trends 2024 für ihren Betrieb zu bilden. Berücksichtigt werden sollte, welche Ziele sie erreichen wollen und welche Gäste Sie mit Ihrer Küche ansprechen möchten. Erst dann können sie einen Branchentrend wählen, der am besten zum individuellen Konzept passt und der den Vorlieben der Gäste gerecht wird.