Weiß, schwarz, braun oder orientalisch; süß, würzig oder scharf. Egal in welcher Variation, Senf ist ein beliebtes Gewürz. Leider nicht nur. Denn Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse gehören auch zu den 14 Hauptallergenen. Obwohl nicht sehr häufig, gehört die Allergie zu den potentesten Gewürzallergien und ist demnach völlig zu Recht mit einem „M“ zu kennzeichnen.
Wir kennen Senf vor allem aus der Tube. Der gemeinsam mit Debreziner & Co eine unschlagbare geschmackliche Verbindung eingeht. Jeden Besuch am Würstelstand aufwertet und die nötige Schärfe und Würze verleiht. Aber das Senfkorn, die Ursprungspflanze, wird schon lange nicht mehr ausschließlich zu der sogenannten Würzpaste verarbeitet, sondern auch gerne in anderen Formen und bei anderen Produkten verwendet. Zwar geht es nicht so weit, dass man Senf als verstecktes Allergen bezeichnen könnte, aber dennoch ist das Gewürz in einigen Produkten enthalten, die es auf den ersten Blick vielleicht nicht ganz vermuten lassen.
Senfkörner, Senfpulver, Senf, Senföl, Senfsprossen, Senfblätter und –blüten
Mostrich, Fleischerzeugnisse, Fleischzubereitungen, Fertiggerichte, Feinkostsalate, Suppen, Saucen, Dressing, Mayonnaise, Ketchup, eingelegtes Gemüse und Gewürzmischungen, Käse, Essiggurken, Rouladen, Currys, Marinaden, Chutneys, Feinkostsalate
Ein Gewürz ist Senf also. Das war Ihnen sicher schon – oder wurde Ihnen spätestens nach den ersten Sätzen des Artikels – klar. Ein Gewürz, das aus den Samenkörnern des Senfs hergestellt wird. Aus schwarzen, weißen, oder braunen. Je nach Art und Zubereitung können die Senfproduzenten unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Schärfegrade herstellen.
Das liegt an den Inhaltsstoffen des Senfs: 20 – 36 % Senföl, 28 % Eiweiß und Glykoside. Wobei vor allem letztere für die Schärfe des Endprodukts verantwortlich sind. Die Glykoside Sinalbin sind im weißen Senfkorn enthalten und verleihen dieser Sorte einen eher milderen Geschmack, während die Glykoside Sinigrin im braunen und schwarzen Senf für die nötige Schärfe sorgen. Allerdings nur durch die Zubereitung. Beim Schroten, Mahlen oder der Zugabe von Flüssigkeit wird das Enzym Myrosinase freigesetzt, das Glykoside in Traubenzucker, Schwefelsäure und scharfe Isothiocyanate (ätherisches Senföl) umwandelt. Erst dann wird’s – vor allem bei den schwarzen und braunen Senfkörnern – scharf.
Zu rund 28 % besteht der Senfsamen aus Eiweiß, auf das der Körper allergisch reagieren kann. Wobei kleinste Mengen bereits allergieauslösend sein und zu schweren Symptomen führen können. Stichwort: potente Gewürzallergie.
Die gute Nachricht. Anders als beispielsweise bei einer Fischallergie ist eine kontaktallergische Reaktion äußerst selten. Allergiker müssen den Senf also schon essen, um von einer allergischen Reaktion betroffen zu sein.
Die zweite gute Nachricht: Senfallergie ist äußerst selten, vor allem in Anbetracht wie oft Senf konsumiert wird. Obwohl sie in Frankreich, dem Land, das berühmt für dessen Senfproduktion ist, auffällig häufiger auftritt als beispielsweise in Deutschland oder Österreich. Betroffen sind übrigens vor allem Erwachsene, die Allergie zeigt sich in der Regel erst ab einem Alter von drei Jahren.
Je nach Senfkornart sind zwar unterschiedliche Allergene enthalten, jedoch gilt für alle: Sie sind hitzestabil. Die einzige Strategie für Allergiker ist es also, Senf ganz von ihrem Speiseplan zu streichen; und in Zukunft alle Speisen mit einem „M“ zu meiden. In Anbetracht der Tatsache, dass meist auch die Senfkörner kombiniert werden, um einen einzigartigen oder neuen Geschmack zu kreieren, würde eine Unterscheidung der unterschiedlichen Senfkörner ohnehin nicht viel bringen.
Die Allergene in Senf sind hitzestabil und können daher nicht durch Kochen zerstört werden.
Unter einer Senfallergie leiden vor allem Erwachsene, sie kommt aber äußerst selten vor.
Senf wird oft aus unterschiedlichen Senfkörnern hergestellt und enthält daher auch meist unterschiedliche Allergene.