Die Gastronomiebranche ist so spannend und faszinierend wie kaum eine andere. Auch im neuen Jahrzehnt wird sie nichts von ihrem Wettbewerbsdruck und ihrer Unvorhersehbarkeit verlieren. Einige Dinge zeichnen sich jedoch bereits ab. Gutes Essen und Top-Service werden weiterhin erfolgsentscheidend sein. Genauso wie das Thema Digitalisierung, das die Gastronomie noch stärker prägen wird. Wir haben einige Beispiele für Sie skizziert, wohin sich die Gastronomie bis 2030 entwickeln könnte – respektive wird.
Speziell in der Groß- und Konzeptgastronomie werden digitale Technologien im neuen Jahrzehnt einen Großteil traditioneller Arbeitsprozesse automatisiert haben. Folgend nur einige von vielen digitaltechnologischen Themenfeldern.
IoT – Internet of Things
Der Trend geht immer mehr zu cloud-basierten Datenbankcentern, die Geräte und Prozesse digital miteinander verbinden. Damit wird die Arbeit des Personals intelligent vereinfacht: die Steuerung der Speisenzubereitung, das Updaten von Küchengeräten, das Qualitäts- und Hygienemanagement und vieles mehr. Zudem wird es dank digital-smarter Tools möglich sein, immer größere Datenmengen zu sammeln und damit Produktivität und Umsatz zu steigern.
Künstliche Intelligenz
Künstliche Intelligenz (KI) ermöglicht Gastronomiebetrieben, in Echtzeit mit einem sich entwickelnden digitalen Ökosystem aus Apps, Dienstleistungen und persönlichen KI-Assistenten wie Siri oder Alexa zu interagieren. Neue Datenfunktionen werden nutzbar, um dynamische Menüs mit Echtzeit-Preisgestaltung zu entwickeln, die auf Angebot und Nachfrage reagieren können. Zu den relevanten Daten über den Restaurantbetrieb werden Details über Ernährung, Zubereitungsmethoden, Zutaten und die Authentifizierung der Lieferkette gehören.
Kulinarische KI
Wozu eine KI ebenso in der Lage ist, wenn sie unzählige Dateninformationen über Lebensmittel, Zutaten, chemische Verbindungen und Kundengeschmäcker analysieren und synthetisieren kann? Sie wird Rezepte künftig eigenständig kreieren können – und damit vielleicht ähnlich wichtig und bekannt werden wie Koch, Barista und Barkeeper.
Bionisches Restaurant
Auch Robotik wird langsam aber sicher einen höheren Stellenwert erhalten. Die Systeme werden immer ausgefeilter und unterstützen das Personal bei diversen Tätigkeiten in der Restaurantküche sowie im Gastraum, hier zum Beispiel als Serviceassistent. Touchscreen-Bestellstände mit integrierter Gesichtserkennung finden ebenso immer mehr Anwendung. KI-gesteuert erlauben sie es vor allem großen Gastronomieunternehmen, ihre Kunden genauesten kennenzulernen respektive ihre geschmacklichen Vorlieben zu „erlernen“.
Bei aller Digitalisierung und Technisierung: Ein Großteil der Restaurants wird auch in Zukunft ein Begegnungsbiotop sein, in denen sich Menschen treffen, um miteinander zu genießen und zu kommunizieren. Ein Ort, an dem die Qualität der Speisen genauso wichtig sein wird, wie das Interieur-Design und der persönliche Service durch das Bedienpersonal. Dennoch wird sich die Definition von „Restaurant“ weiter verändern.
So werden sich nicht wenige Gastronomiebetriebe zu Hybridmodellen weiterentwickeln, die eine Kombination aus Thekenservice, Vollservice, Lieferung sowie Abholung sind. Ghost Kitchen, also rein virtuelle Lieferrestaurants, sind noch weiter auf dem Vormarsch. Und es zeichnet sich ein weiterer Trend ab: Es wird mehr Lebensmittelhallen geben, die es vor allem stressgeplagten Großstädtern ermöglichen, zweierlei unter einem Dach miteinander zu verbinden: bei Einzelhändlern Nahrungsmittel einzukaufen und sich in Restaurants verköstigen zu lassen.
Manager und Controller wollen wissen, ob ihr Gastronomiebetrieb profitabel ist. Daran wird sich wenig ändern, denn der Margendruck im neuen Gastronomie-Jahrzehnt wird weiter steigen. Schließlich tun es die Kosten für Personal, Lebensmittel und Betriebsführung ja auch.
Oder Stichwort „Immobilien“: Ein noch härterer Wettbewerb speziell in der System- und Konzeptgastronomie bedeutet noch mehr Wettbewerb um die attraktivsten Standorte. Und weil die Nachfrage den Preis bestimmt, werden auch die Immobilienkosten vor allem in den Top-Lagen weiter nach oben gehen.
Auch die Investitionen in digitale Technologien sind nicht zu vernachlässigen – speziell für große, komplex strukturierte Gastronomiebetriebe. Für kleinere Betriebe wird es vergleichsweise einfach und kostengünstig, Softwaresysteme in ihre betrieblichen Abläufe zu integrieren. Diese Systeme werden alles abbilden, von Bestellung über Lieferung bis Live Controlling aller Key Performance Indicators.
Der demografische Wandel ist äußerst gesellschaftsrelevant – und damit auch für die Gastronomiebranche sehr wichtig. Die Lebenserwartung steigt, die Geburtenrate stagniert. Bestenfalls. Ergo: Wo immer weniger junge Menschen „nachwachsen“, wird es immer schwieriger, eine neue Gastronomie-Generation zu rekrutieren und aufzubauen. Das führt dazu, dass die Gastronomie mehrgleisig agieren muss und wird.
Was für andere Branchen gilt, wird auch für die Gastronomie immer relevanter: Man wird wieder vermehrt auf ältere Arbeitnehmer setzen. Zumal sie gegenüber jungen oder ganz „frischen“ Berufseinsteigern einen wichtigen Vorteil besitzen: sie sind reich an Erfahrung.
Der multikulturelle Kontext wird weiter an Bedeutung gewinnen und mehr Menschen mit Migrationshintergrund in die Gastronomie führen.
Ob jünger oder älter, ob mit oder ohne Migrationshintergrund: Gemeinsam mit ihren Arbeitnehmern werden die Gastronomiebetriebe individuelle Karrierepläne entwickeln, die auf persönliche Bedürfnisse abgestimmt sind. Denn es gilt, Personal zu halten statt zu verlieren.
Für das gesamte Personal gilt ebenso: Es in digitalen Technologien zu schulen, wird ein zentrales Thema werden – und damit eine effiziente, digitale Warenwirtschaft per Smartphone, Laptop und Co. Hierfür wird die Gastronomie verstärkt auch mit Berufsfachschulen und Universitäten zusammenarbeiten, um die begehrten Nachwuchskräfte schon früh an sich zu binden.
Wir erwarten, dass das Thema Nachhaltigkeit bis 2030 weitgehend in jedem Restaurantbereich integriert sein wird. Vor allem große Gastronomiebetriebe werden intelligent miteinander vernetzte, energieeffiziente Küchengeräte nutzen.
Auch Recyclingprogramme sind schon bald ganz normal: So können neben Lebensmittelabfällen auch Verbrauchsartikel wie Servietten und Seifen kompostiert werden. Einweg-Plastik geht es ja ohnehin schon an den Kragen. Ob jedoch Zuckerrohr, Bambus oder Maisstärke wirklich nachhaltige Plastikalternativen für Besteck und Geschirr sein werden, wird man sehen.
Was sich aber schon heute deutlich zeigt – bei Lebensmitteleinkauf und Speisenzubereitung: Der Trend in Richtung 100% biologisch angebaute Zutaten von lokalen und regionalen Produzenten wird sich noch weiter manifestieren. Hier spielen pflanzliche Produkte eine große Rolle, da sie nicht nur bei Veganern immer beliebter werden.
Gesund und frisch wird ein Erfolgsrezept für die Gastronomie bleiben. Jedoch muss sie künftig noch innovativer und kreativer sein – und Gerichte zubereiten, die auch für Kinder gesund sind.
Denn es wird immer mehr Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten geben. Sogar Herzkrankheiten oder Diabetes werden die Speisenzubereitung der Zukunft beeinflussen. Restaurants werden darauf zum Beispiel mit personalisierten Speisenkarten reagieren, die alle sensiblen Inhaltsstoffe für die Gäste berücksichtigen. Auch verschreibungspflichtige Mahlzeiten sind nicht unwahrscheinlich – was tatsächlich eine neue Speisen-Kategorie bedeuten würde.
Und last but not least, worum die Gastronomie in jedem Fall nicht herum kommen wird: echte Lebensmitteltransparenz – denn sie wird von allen Gästen verstärkt nachgefragt werden. Blockchain und andere Rückverfolgbarkeitstechnologien haben da riesiges Potential. Mit ihrer Hilfe werden Lieferketten und damit alle Zutateninformationen lückenlos für den Gast sichtbar, von Herkunft über Anbaumethoden bis zu Lieferanten.
Wie gesagt, die Gastronomie bleibt bis 2030 und darüber hinaus äußerst spannend und faszinierend. Wir von FoodNotify werden ihre digital-technologische Reise auch weiterhin leidenschaftlich begleiten – und nehmen Sie gerne dabei mit. Schauen Sie einfach regelmäßig hier vorbei!